悶酥魚的純正作法

食譜調(diào)料

草魚5-6斤(宜多不適合少，少了不值當(dāng))，大白菜二幫(二層，也能用大蘿卜切成片)適當(dāng)，紅蘿卜1-2根，小蔥十來顆(宜多不適合少)，姜一塊，蒜三四頭，醋二斤(燜酥魚*費(fèi)的是醋)，八角茴香，麻椒，白砂糖一斤(可據(jù)口感交互)，生抽500克，芝麻油二兩，米酒，食鹽。

做法

1、把魚先放到冷水中，吐吐泥，去去腥味，隨后將魚除鱗開膛破肚，去鰓、去內(nèi)臟**(留意不必去頭)，清洗瀝干，大白菜二幫也清洗瀝干，紅蘿卜切條，小蔥切條，姜、蒜切成片;

2、用深口大砂鍋，先在底鍋放置兩根短竹筷(假如常吃，*好是特別制作一小竹篦子)，防止*底層糊底，墊上一層白菜幫或蘿卜片，放一層蔥、姜、蒜，攤平，碼上一層魚兒，然后也是一層菜、一層魚……那樣按順序?qū)哟?，把魚碼完才行，留意碼魚時剁椒魚頭靠外，魚身朝里碼順，正中間留出間隙;

3、將麻椒、八角茴香裝布袋子放到間隙處，把胡蘿卜條放進(jìn)剩下間隙內(nèi)，隨后用白菜幫蓋在上面建好，*終把生抽、醋、米酒入鍋;

4、容易上火，先以大火燒開，約開二十分鐘，下白砂糖，沿鍋邊澆入芝麻油，蓋上蓋子，用文火先開后燜約2-3鐘頭，待魚骨頭酥、料汁盡，燜酥魚即成;

5、把鍋端去火來，放涼，留意放涼以前干萬不許動，一動魚就全爛了。

成菜特性

這家常小菜是涼拌菜，甜咸口，骨軟刺酥，吃起來都沒有擇刺的不便，更無須擔(dān)憂扎嘴，真實(shí)是老少咸宜。

作法二

食譜調(diào)料

小河魚(草魚)，平菇，肥豬肉，蔥、姜、白砂糖、鹽、植物油、米酒、醋、麻椒、八角、八角茴香、生抽、白湯各適當(dāng)。

做法

1、將魚去內(nèi)臟**清洗，平菇去蒂，肥豬肉切切丁;

2、在底鍋扣一個小盤股，放置一層蔥段、生姜片、平菇、再擺一層魚(頭朝里尾靠外)肉粒、添加鹽、白砂糖、米酒、醋、麻椒、八角、八角茴香、生抽;

3.坐鍋打火，鍋內(nèi)倒進(jìn)白湯，用大火燒開再改成小火烤1-2鐘頭，至魚小酥肉爛，燜酥魚即成。

成菜特性

魚軟爛，味香醇。

烹飪方法

燜酥魚的草魚不需大，長二寸上下為宜，變大骨骼不容易軟爛。次之以活水里的野魚為好，水塘里人工服務(wù)養(yǎng)的吃精飼料，肥腴而無魚的鮮美。差別的方式，池養(yǎng)魚塊頭尺寸相仿，且色調(diào)泛白，偏暗。死坑的魚色調(diào)變黑，扒開鰓聞一聞，有一股淄泥味道。凈水野河的草魚呈橙**，大小不一，上躥下跳。

營養(yǎng)成分作用

秋冬季之時，氣溫寒性，草魚含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又有補(bǔ)脾胃兩虛之功。