甜、酸、酒精和單寧是葡萄酒味道的主要元素,是葡萄酒在味覺上的主要架構,而平衡穩(wěn)定的架構是一瓶優(yōu)質酒所必備的。當然,不同種類的葡萄酒其元素也會有所不同,比如白葡萄酒的主要元素是酸,但沒有單寧,而起泡酒的氣泡會突出酒的酸度,甜葡萄酒的甜度會加強酒的酒精度。

1.甜( sweetness)

葡萄酒中的甜味,一是來自于酒中殘留的糖分;其次,葡萄酒在發(fā)酵過程中也會產生甘油,甘油能使酒產生甜的感覺;另外,酒精度高也能帶來一種甘甜味,基本上酒精度高的紅葡萄酒中會有這種感覺。

甜型葡萄酒自然甜味更加明顯,而且甜味能使酸味、苦味昧降低,而含糖量少的干酒品嘗起來則相對感覺不到甜度。

2.酸( acidity)

切酒都有酸度,它賦予酒以生命和活力,是酒的神經系統(tǒng)。但酸度也要合理,讓人感到清爽的酸才是好的,酸到醋味就過了。葡萄酒的酸味主要是來自于酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。酒石酸堅硬,蘋果酸新鮮和刺激,檸檬酸新鮮。酸度是白葡萄酒的主要骨架,同時酸度也會因葡萄酒陳年長短而有不同表現(xiàn),如雷司令干白,年輕時酸度很高而銳利,但隨著陳年,酒會變得柔順圓潤,可實際上,酸度并沒有減少多少。

3.酒精( alcohol)

酒精,又稱乙醇,既有味道又能刺激產生粘膜反應。所以,乙醇對葡萄酒的口感具有雙重影響:一方面,酒精本身的甜味以及它可明顯增強甜味的特性,加強了葡萄酒的厚實感。由酒精引起的熱感及令人感覺到的強烈舒適感,不僅補充了葡萄酒本身的味感,并且與其

他內質特性相融合,使葡萄酒擁有更高的醇濃性且更肥碩。但需注意的是,醇濃性與肥碩需要達到足夠高的酒精度,即只有在酒精度高于11%時,才能明顯地表現(xiàn)出來;如果乙醇含量低于10%,酒味則過于平淡,不具有肥碩特性;酒精度在12%~14%時,會給人以溫熱感。另一方面,酒精含量過高時,如含量若達到15%~18%時,會表現(xiàn)出明顯的酒精味,其不良味感主要是令人不舒服的強烈熱感。因此,如果葡萄酒酒度過高而造成不平衡時,葡萄酒的厚實感會降低,變得消瘦。酒精帶給酒甜潤感,是平衡葡萄酒的關鍵,如果葡萄酒中無酒精,酸味和苦味將會十分突出;有了酒精,會緩和酸味和苫味。此外,酒精感會被糖分減弱,比如我們飲用甜型葡萄酒的時候通常感覺不到酒精度。

4.單寧( tannin)

單寧是所有紅葡萄酒中*重要的元素,是紅葡萄酒的骨架。單寧在酒年輕時顯得苦澀而干。單寧也分粗糙和細膩,可霸道也可柔和,反映了酒的釀造品質。一般而言,單寧好則酒口感細膩。單寧充足是可以陳年的決定因素。如果一次性品嘗多款干紅,單寧帶給口腔的澀感也會累積。