主料：

2500克、鹽：30克、醬油：20克、姜、白皮大蒜、大蔥：各15克、八角、花椒：各5克、小茴香籽、砂仁、肉豆蔻、草果、桂皮、陳皮：各3克、丁香：2克、清：2.5千克（制作要訣是水與以上配料的比例）

做法：

（一）、把精鹽、醬油、藥袋放入盛有2.5千克清水的鍋中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。

（二）、將需鹵制的主料沖洗干凈，放入開水鍋內(nèi)焯水，（如鹵豬心肺需加蒜）煮10分鐘撈出，用清水洗一下，晾干水分備用。

（三）、將加工好的豬肺放入鹵汁鍋中燒開，然后用慢火煮，待熟后，離開火源，冷卻，即為成品。

材料：

八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克

生姜100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

調(diào)制：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入

寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

原料：

A清水3500克，美極鮮醬油1500克，江門蘭花牌生抽王1500克，玫瑰露酒500克，紹興產(chǎn)花雕酒1000克，冰糖1500克，鹽50克，雙橋味精30克，家樂雞精粉20克。

B豬骨2500克，老雞3000克，蝦干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克，羅漢果2個，甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陳皮8克，當(dāng)歸、干紅椒各5克。

D雞油500克，蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克，香菜頭80克。

制作：

1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火氽10分鐘撈出；C料入沸水中大火氽5分鐘，撈出包起成料包；

2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中，加料包、所有A料、B料大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒4小時，過濾即可。

特點：咸中帶鮮、微甜，香味濃郁。

應(yīng)用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。

原料：

A八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香葉2克，沙姜9克，蔥、姜各50克。

B鹽500克，味精、雞精各150克，冰糖200克，魚露50克，料酒30克。

C大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出。

2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。

特點：色澤淺黃，香味濃郁。

應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。

原料：

A老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。

B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。

E色拉油1000克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內(nèi)。

2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火氽5分鐘，撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開，改小火熬8小時后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可。

特點：味道香濃，色澤棕紅。

應(yīng)用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內(nèi)臟。

原料：干辣椒200克，花椒20克，姜塊、蔥段各100克，八角60克，**、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克，丁香5克，香草10克，糖色300克，老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克，混合油6000克（菜子油、精煉油各3000克）。

制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。

2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、**、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。

3、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中，再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時（湯汁保持沸而不騰的狀態(tài)）即可。

特點：色澤紅亮，香味濃郁。

應(yīng)用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。

以上是小編為大家提供的各地鹵料的做法，感興趣的朋友不妨參考一下，如果哪天你想自己在家做鹵肉，不妨按照上面的方法自己配制鹵料哦。