豆腐的基本介紹

相傳豆腐是公元前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以鹵水點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)。邑人呼豆腐為“小宰羊”，認(rèn)為豆腐起源于唐朝末期目前關(guān)于豆腐發(fā)明人的記載，*早見于五代謝綽的《宋拾遺錄》“豆腐之術(shù)，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術(shù)于世?！?/p>

豆腐的營養(yǎng)價(jià)值

1.豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。大豆的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。大豆可以直接烹調(diào)食用，人體對其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。

2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉(zhuǎn)移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，有益于人體神經(jīng)、血管、大腦的生長發(fā)育。

3.豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。

4.豆腐含有豐富的植物雌激素，對**骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。

豆腐的種類

板豆腐(老豆腐、硬豆腐)，多了壓水的步驟。—摸起來是硬的，像西方的干酪。北豆腐屬于硬豆腐。

軟豆腐(嫩豆腐)質(zhì)地像布丁和蒸蛋般的柔軟。南豆腐屬于軟豆腐。

布包豆腐：口感較嫩，獨(dú)立用布包制成，浸水中**，可用來炸或釀。

冰豆腐(凍豆腐)：將硬豆腐放進(jìn)冰箱內(nèi)，內(nèi)部呈蜂巢狀，所以會(huì)吸收湯汁的味道，*好用來紅燒、煮湯或火鍋。

豆腐干：豆腐脫水后成白豆干，加五香鹵水汁制成五香豆干，通常切成絲或粒炒。

油豆腐：也可稱為豆腐泡。經(jīng)過磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成，色澤金黃，豆腐細(xì)致綿空，富有彈性。

絹豆腐：起源于日本，這種豆腐的質(zhì)地比較細(xì)膩。

豆腐的選購

1.看

在散射光線下直接觀察，優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡**，稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深**或者紅褐色進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的鑒別。

2.切

然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，*后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有**液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手。

3.聞

在常溫下直接嗅聞其氣味。優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕哆M(jìn)行豆腐滋味鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。

4.品

優(yōu)質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。