蛤蟆雞菜譜,蛤蟆雞的做法...蛤蟆雞屬于京菜,主要原料是雞肉,口味是香,工藝是煨,難度屬于中級,如果您按此菜譜制作了,歡迎對此菜譜發(fā)表你的看法。
主料:雞750克
輔料:油面筋150克,毛豆200克,竹筍100克
調(diào)料:白砂糖2克,醬油3克,料酒2克,鹽3克,味精2克,大蔥4克,姜3克,豬油(煉制)40克,花生油50克
制作:
1.仔雞殺好由雞背開口去內(nèi)臟,用刀背砸斷大腿骨、脊骨、翅膀骨,使雞在炸時不卷起來。
2.炒勺坐旺火,花生油燒熱(不要冒煙),下雞(胸脯朝下)炸至皮硬,呈金黃色時翻轉(zhuǎn),共炸2分鐘撈出瀝油。
3.煮鍋?zhàn)?,水燒熱下青筍,見沸后移坐微火約煮半小時,待青筍膨脹,顏色變綠時撈出,切去根,撕成0.3厘米寬的條,再切3厘米段。
4.蒸屜內(nèi)先墊上菜葉,下生面筋,用旺火蒸成蜂窩狀,取出用涼水漂去粘性,撈出瀝干,切成0.9厘米寬、三厘米長的塊,再放清水鍋中煮4分鐘撈出并瀝干。
5.炸好的雞從背脊掰開,放沙鍋中(雞脯向下,成扁圓形),加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、青筍、面筋、雞湯,坐旺火燒開即移微火慢煨至七八成熟(約1小時),翻過來再煨約2小時。
6.炒勺坐旺火,加豬油燒至七八成熱,下毛豆、鹽炒至豆變色,倒入煨雞的沙鍋中,加味精再煨一下即成。