這是我在超市隨便照下的香料專(zhuān)柜，一般是按牌子分區(qū)，再由字母順序排列的。*常見(jiàn)的除了超市自有品牌，就是Mccormick這個(gè)牌子，他家的價(jià)格比較實(shí)惠，對(duì)于學(xué)生一族是不錯(cuò)的選擇。

Allspice/Pimento Berry(多香果)

這個(gè)翻譯太奇怪了……不過(guò)這的確是個(gè)讓人迷糊的香料，它同時(shí)具有丁香、肉桂、肉豆蔻，還有一點(diǎn)點(diǎn)胡椒的味道。但正是因?yàn)樗鼜?fù)雜的綜合香味，無(wú)論是甜還是咸，都可以很好地與各種食材融合。

常見(jiàn)的用法是美式的南瓜派、紅薯派、肉類(lèi)菜肴(燉、烤)。另外由于allspice的原產(chǎn)地是牙買(mǎi)加，所以很多牙買(mǎi)加風(fēng)格的肉干中會(huì)加入allspice作為腌料。另外一個(gè)*重要的菜肴是加勒比，幾乎所有的加勒比菜里一定會(huì)有allspice。

Anise Seed/Funnel Seed/Caraway Seed(茴香籽，小茴香)

這三個(gè)其實(shí)不一樣，我把它們放在一起是因?yàn)殚L(zhǎng)相很相似，味道也有些相似，都是那種有點(diǎn)甜，有點(diǎn)熏的大料/甘草味，使用起來(lái)也基本可以互換。更令人頭疼的就是孜然也跑來(lái)湊熱鬧，四個(gè)長(zhǎng)得那是相當(dāng)像，所以我找到了一個(gè)對(duì)比圖，雖然也不是很有幫助，僅供參考吧……買(mǎi)的時(shí)候還是要看清名字哦~

Anise seed和fennel seed味道更像，但是anise seed比較小，顏色黑一些，味道更重一些。Fennel seed大一些，顏色是灰白色的，味道更甜一些。有些人特意地喜歡吃搭配了funnel seed的食物，那種直接咬開(kāi)，一股直沖鼻腔的甘草味。我個(gè)人是完全無(wú)法忍受的……

Caraway seed大體香調(diào)是一樣的，但是沒(méi)有那么甜，而熏的味道更重一些。

提到這個(gè)，如果大家在sandwich店或者bagel店看到有的面包/口味是pumpernickel 或者rye(燕麥或黑麥)，大多數(shù)都會(huì)至少含有這三種中的一種。如果像我一樣不喜歡這個(gè)味道系列，點(diǎn)菜的時(shí)候一定要小心啊!

Cumin Seed(孜然)

這個(gè)就不多說(shuō)，只是提一點(diǎn)，除了我們天朝傳統(tǒng)的燒烤會(huì)加孜然。墨西哥、地中海、加勒比、牙買(mǎi)加、非洲、印度、歐洲尤其北部都會(huì)用到孜然。

Capers(刺山柑花蕾)

這其實(shí)很難說(shuō)算是香料，其實(shí)應(yīng)該算是調(diào)味品，就像泡菜、橄欖什么的。不過(guò)因?yàn)槲兜劳Κ?dú)特的所以就一起放在這。這是意大利烹飪中常用的一種腌菜，*主要的當(dāng)然是咸。

剛?cè)肟跁r(shí)有種檸檬香氣，又有點(diǎn)輕微的胡椒辣味，后味有點(diǎn)淡淡的花香。如果買(mǎi)到比較好的capers亞***的味道就會(huì)淡一些(總感覺(jué)這是腌菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黃瓜)。

使用上可以一開(kāi)始和其它食材一起放也可以快出鍋的時(shí)候再放。常見(jiàn)的搭配是海鮮，雞肉，意大利面醬汁等等。由于caper和檸檬的香調(diào)非常相似，所以所有可以使用檸檬的咸口菜肴基本都可以放capers。

Cardamom(小豆蔻)

如果有讀過(guò)我之前印度咖喱篇的同學(xué)，可能對(duì)這個(gè)有點(diǎn)點(diǎn)印象。

這包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常見(jiàn)的香料，有點(diǎn)輕微的姜味，除了溫暖的香調(diào)，還有淡淡的花香。

在使用上，既可以用于甜點(diǎn)(多是印度那派的了)，又可以用于米飯類(lèi)、烤肉類(lèi)(尤其是羊肉、雞肉)等等。

Cinnamon(肉桂/桂皮)

在美國(guó)常見(jiàn)的cinnamon其實(shí)和我們國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的桂皮不是太一樣，比國(guó)內(nèi)的桂皮更甜。我原來(lái)其實(shí)非常不喜歡cinnamon，但是后來(lái)慢慢被馴化了。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)原來(lái)討厭的食物慢慢變得可以接受了，就說(shuō)明我們的味覺(jué)在退化，多么可怕……

另外提一點(diǎn)，細(xì)心的同學(xué)可能發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上可以見(jiàn)到兩種cinnamon，北美*常見(jiàn)的其實(shí)叫cassia或cassia cinnamon，深棕紅色，樹(shù)皮的部分比較完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接燉或放在熱巧克力/咖啡里，味道比較濃。另一種其實(shí)才是真正cinnamon這個(gè)詞代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原產(chǎn)自斯里蘭卡和馬達(dá)加斯加，淺棕色，樹(shù)皮是一層層的，比較容易剝開(kāi)，味道更加柔和。所以如果可以買(mǎi)到ceylon cinnamon，比較推薦這一種。

常見(jiàn)的用法是甜點(diǎn)和面包，比如各種派(南瓜派蘋(píng)果派藍(lán)莓派)，cinnamon roll，面包和蛋糕里也經(jīng)常會(huì)有cinnamon sugar這個(gè)味道，熱巧克力，咖啡，還有一種加熱以后喝的紅酒，就像我們的燒酒或者黃酒熱了以后再喝一樣，叫mulled wine，cinnamon也是*重要的一味香料。北美非常推崇蘋(píng)果和肉桂的組合，雖然的確不差，但我個(gè)人感覺(jué)更多地因?yàn)槭莻鹘y(tǒng)，大家潛意識(shí)里形成了思維定式。對(duì)于咸味的菜，可以像我們一樣用在燉菜里，印度菜系也經(jīng)常用到。

Clove(丁香)

味道有點(diǎn)甜、有點(diǎn)花香，我感覺(jué)就是話梅、九制陳皮那種腌料*典型的味道。

常見(jiàn)用法也是甜點(diǎn)。印度菜里也經(jīng)常會(huì)有。之前的印度專(zhuān)題“指南”中我提到了一個(gè)印度經(jīng)典調(diào)料mix叫g(shù)aram masala，clove就是很重要的一味。

Coriander Seed(香菜籽)

有一點(diǎn)點(diǎn)香菜的味道，但花香更多，有點(diǎn)點(diǎn)辛辣。另外我感覺(jué)香菜籽和孜然是兩種修飾膻味的*神奇的香料。加了這兩個(gè)或任意一個(gè)，都能大大改善牛羊肉比較重的味道，雖然美國(guó)這邊牛羊肉本來(lái)也不怎么膻……

*常見(jiàn)是用在印度和地中海地區(qū)的烹飪中，詳情請(qǐng)參看下面香料mix以及hummus(鷹嘴豆泥)

Fenugreek Seed (葫蘆巴種子)

這個(gè)基本只用于印度烹飪，聞起來(lái)有點(diǎn)微甜的豆香混雜上一點(diǎn)花香，直接嘗的話非?？?，還有點(diǎn)辣。

使用的時(shí)候一般是放在油里爆出香味。提到這個(gè)，和我們炒菜經(jīng)常用蔥姜蒜爆鍋一樣，在印度烹飪中，爆鍋除了洋蔥，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫蘆巴種子和孜然粒。

Grains of Paradise(天堂的種子，也叫alligator pepper)

名字很唬人是吧?我**次看到的時(shí)候覺(jué)得這也太夸張了……不過(guò)還是忍不住買(mǎi)了一點(diǎn)嘗試。

首先它是姜科植物，總體來(lái)說(shuō)比較像是胡椒和姜的結(jié)合體，比胡椒要柔和，又沒(méi)有姜那么熱辣，還有輕微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地區(qū)的烹飪中。大小和胡椒差不多，所以操作起來(lái)同樣適用于胡椒磨。

使用上可以說(shuō)是個(gè)全能選手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用這個(gè)代替，而且味道更柔和更豐富。

Juniper(杜松子)

**的Gin(琴或者金酒)就是由它作為主料調(diào)味的。

強(qiáng)烈的松香味，可以很好地中和比較肥膩的肉類(lèi)烹飪。同時(shí)它也是很好的禽類(lèi)調(diào)料。

在搭配其它香草香料上來(lái)說(shuō)，上一期提到的各種唇形科的香草(比如sage，thyme，marjoram， oregano)，常見(jiàn)的黑胡椒、蒜、蔥都很搭。

Mustard Seed(芥末籽)

常見(jiàn)的有兩種，黑/棕芥末籽和黃芥末籽，來(lái)自于兩種不同的植物。

大體來(lái)說(shuō)芥末籽就是竄鼻子的那種辣(注意，和日料里的綠芥末不一樣，那是完全不同的一種植物，叫做山葵)，黑芥末籽比黃芥末籽味道更沖。

前者常用于印度烹飪中，就像剛提到的和葫蘆巴種子一起在爆鍋時(shí)用。后者則是美國(guó)飲食文化中必不可少的一部分。詳見(jiàn)下文關(guān)于芥末的具體介紹。

Nutmeg and Mace(肉豆蔻及它的種皮膜)

這種香料原產(chǎn)于印度尼西亞，里面含有***，用量大的話可以用來(lái)下藥的!

從照片里可以看出來(lái)mace實(shí)際上就是肉豆蔻種子外面的膜。

從味道上來(lái)看，二者主香調(diào)是一樣的，有點(diǎn)甜，有點(diǎn)果仁香又帶點(diǎn)木質(zhì)的香。但nutmeg甜味更濃，所以*常見(jiàn)的是用于秋冬季的甜點(diǎn)，另外它搭配紅色的甜味材料尤其好，比如胡蘿卜南瓜紅薯。

而mace由于甜味沒(méi)那么濃所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常見(jiàn)，而且非常昂貴(其實(shí)我覺(jué)得整的nutmeg也挺貴的……)，所以可以用很少量的nutmeg來(lái)代替。

另外想提一點(diǎn)，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是揮發(fā)油成分高的，粉末形態(tài)會(huì)讓香味散發(fā)大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有條件買(mǎi)整料現(xiàn)用現(xiàn)磨是*好的啦~

Peppercorn(胡椒)

這是全世界消耗量*大的香料。根據(jù)采集時(shí)的成熟程度，可以見(jiàn)到綠胡椒、粉胡椒和黑胡椒(成熟度逐漸升高)。而如果將黑胡椒的外皮去掉，就成為了在國(guó)內(nèi)更常用的白胡椒。由于去除了種皮，白胡椒味道更辣、更單純。而黑胡椒則有輕微煙熏的更復(fù)雜的香調(diào)。綠胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨里也是獨(dú)特的風(fēng)景。

黑胡椒可以算是**全能的香料，從甜到咸從烤到燉幾乎無(wú)所不能。

Poppy Seed(**籽)

關(guān)于這個(gè)先給大家講個(gè)有趣的故事。不知有沒(méi)有人喜歡看探索頻道的“流言終結(jié)者”節(jié)目(MythBusters)。曾經(jīng)有一期的流言是：如果運(yùn)動(dòng)員在比賽當(dāng)天的早上吃了一個(gè)撒了poppy seed的面包圈，尿檢會(huì)不通過(guò)。結(jié)果是，這個(gè)流言是真的!當(dāng)然也不用緊張，除非你拿poppy seed當(dāng)菜，面包或小蛋糕里那一點(diǎn)不會(huì)把你怎么樣的。

**籽的味道比較淡，除了果仁香，還有點(diǎn)輕微的甜味。

在使用上，*常見(jiàn)的還是灑在面包和甜點(diǎn)表面增加脆脆的口感和輕微的香氣，偶爾會(huì)加在沙拉醬里。基本上使用芝麻的地方都可以用poppy seed來(lái)代替。

市場(chǎng)上經(jīng)常能看到poppy seed的小蛋糕，比如lemon poppy seed muffin就是個(gè)非常經(jīng)典的組合。另外不知有沒(méi)有人和我一樣愛(ài)bagel，對(duì)有嚼勁的東西完全沒(méi)有抵抗力……anyway，有一種常見(jiàn)的bagel 味道叫“everything”，實(shí)際上就是加了幾種果仁(一般是瓜子仁和**籽)和香料(一般是anise seed 和fennel seed)的蔥香味。我每次都會(huì)把a(bǔ)nise seed 和fennel seed摳下來(lái)以后再吃，哇哈哈……

Saffron(紅花花蕊)

這是我*近超愛(ài)的香料。不僅顏色漂亮，香味也是獨(dú)具一格。我個(gè)人感覺(jué)有種去掉了苦澀和辛辣揮發(fā)油、純正陽(yáng)光橙子的味道，溫暖的感覺(jué)。從下圖中可以看到紅花這種植物有3根連在一起的紅色花蕊，晾干以后制成這種香料。紅花可能***的特點(diǎn)就是，貴!美國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)的一般是西紅花的花蕊，即產(chǎn)自西班牙，由于產(chǎn)量還可以，所以?xún)r(jià)格稍微好一點(diǎn)，大概6-8美元1g左右。當(dāng)然也根據(jù)花的種類(lèi)和花蕊的長(zhǎng)短、粗細(xì)分級(jí)，*便宜的saffron實(shí)際是花蕊根部有**的種類(lèi)。如果是藏紅花，或印度阿富汗附近出產(chǎn)的，大概能到30美元1g。

使用上來(lái)說(shuō)，一般是將saffron在少許溫水中泡開(kāi)再加入菜肴中。*常見(jiàn)的恐怕就是paella(西班牙海鮮飯)，感覺(jué)沒(méi)有紅花就不是paella了。另外印度的焗飯biryani(詳見(jiàn)介紹印度咖喱的“指南”)也會(huì)撒入saffron，*后的成品中一點(diǎn)一點(diǎn)的橙**也成為biryani一個(gè)標(biāo)志性的特征。

Tamarind(酸角)

這個(gè)是東南亞烹飪中當(dāng)做醋使用的，但比醋更柔和，還有淡淡的回甘。和檸檬或青檸比較起來(lái)也沒(méi)有特殊的揮發(fā)油香味。

在國(guó)際超市里常見(jiàn)的是tamarind paste，里面加了糖，使用的時(shí)候用溫水化開(kāi)，濾掉種子和種皮再加入。美國(guó)這邊**常見(jiàn)的一道泰國(guó)菜pad thai(泰式炒米粉)，tamarind就是必不可少的一味調(diào)料。

Vanilla(香草，香莢蘭)

這也是相比起來(lái)非常貴的一種香料，一般產(chǎn)自熱帶，比如馬達(dá)加斯加、墨西哥、大溪地等等。(剛看了wiki上的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)竟然是香草第三大出產(chǎn)國(guó)啊，前兩個(gè)是馬達(dá)加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了?怎么覺(jué)得天朝永遠(yuǎn)都先就著別人的需求呢……)每個(gè)香草莢價(jià)格在2-4美元不等。關(guān)于香草的味道，我們印象里經(jīng)典的“香草味”其實(shí)我個(gè)人感覺(jué)是混合了奶香和糖的綜合味道。如果你有機(jī)會(huì)直接接觸到香草，化在白水里，味道其實(shí)是和那種經(jīng)典味道非常不同的，有點(diǎn)酸味，又有點(diǎn)木質(zhì)的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激發(fā)出香草醉人甜膩的香味。

另外，我感覺(jué)香草**搭的是蛋、奶、糖的組合，比如用作泡芙餡的卡仕達(dá)醬(其實(shí)就是custard的音譯)，蛋奶布丁，冰激凌。

香草其實(shí)并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲的毛利人傳統(tǒng)咸味菜肴里就有香草的身影，但是我個(gè)人還沒(méi)有嘗試過(guò)，所以不多做評(píng)價(jià)。