隨著市場經(jīng)濟的日益完善和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。人們的口味越來越挑了，要求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了。這不禁讓讓企業(yè)感到困惑，問題到底出在哪里？歸根結底，是三大瓶頸澆滅了消費者的欲火。

、人才瓶頸。

餐飲從業(yè)人員素質偏低，是因為整個社會餐飲教育出現(xiàn)了問題，而我們現(xiàn)在還沒有意識到，或者雖意識到卻無動于衷。餐飲業(yè)的用人危機嚴重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難。現(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質也不高。

第二、資金瓶頸。

資金是企業(yè)的血液，對于餐飲業(yè)而言，這種血液更是寶貝。效益好了，血液也不是充足；效益不好，需要及時補血了。滾動式的所謂穩(wěn)健發(fā)展只能是養(yǎng)家糊口，資金積累有點長征的味道，很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。

第三、管理瓶頸。

餐飲業(yè)長大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，而是市場要求我們這么做。從整體上看，目前餐飲業(yè)內部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員，管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。希望，連鎖經(jīng)營燃起星火

據(jù)了解，美國的連鎖業(yè)務銷售額約達到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參與未來經(jīng)濟的競爭。其理由是連鎖銷售的發(fā)展力強，它能不斷地使產(chǎn)品和服務技術系統(tǒng)化，從而提高競爭力。

事實證明，不僅在美國，即使在日本，以麥當勞為代表的連鎖經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)，很少受到社會經(jīng)濟狀況的影響，從而增強了抵御各種經(jīng)營風險的能力。

連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，也應該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

不同規(guī)模的餐飲企業(yè)也許需要選擇不同的連鎖路徑。

小型餐飲企業(yè)：特許加盟最可行

小型餐飲是指有了一定的經(jīng)營積累，只有少量的幾個店。特許加盟應成為路徑選擇。不要希望到羅馬，小型餐飲企業(yè)完全可以通過特許經(jīng)營積累資金，擴大影響力，樹立品牌意識。比如：深圳地區(qū)有名的燒餅店西施燒餅，從開始的三家店到如今數(shù)不清的分店，隨著自身經(jīng)營規(guī)模的不斷擴大，西施燒餅這一名稱也是傳遍了深圳的大街小巷。

連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營特許方來說，能通過特許經(jīng)營的連鎖方式鞏固品牌，擴大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗，降低了失敗的風險和創(chuàng)業(yè)的成本。

當然，失敗的加盟店必將會出現(xiàn)，因此而錯失發(fā)展機會，顯的有些因噎忘食，品牌的打造從知名度起步也是目前中國市場的國情，戰(zhàn)爭中學習戰(zhàn)爭也許是一個迅速發(fā)展市場必然經(jīng)歷的一個過程。

中等餐飲企業(yè)：直營回歸

中等餐飲企業(yè)是指有了一定的特許連鎖網(wǎng)絡的餐飲企業(yè)。企業(yè)發(fā)展到這個階段，不和諧聲音必將在連鎖網(wǎng)絡中出現(xiàn)，網(wǎng)絡調整顯的迫在眉睫，直營回歸應成為路徑選擇。

通過擴大直營份額，不斷完善連鎖經(jīng)營的模式，塑造品牌的美譽度。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會提供的一項調查數(shù)據(jù)，在餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56%.消費者餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢，同時能利用品牌的特許經(jīng)營迅速壯大。全聚德的直營回歸，狗不理的磨刀霍霍向加盟商（詳情見筆者的相關文章），給了我們很好的注解。

大型餐飲企業(yè)：大規(guī)模特許加盟

大型餐飲企業(yè)是指有了相對穩(wěn)定的連鎖網(wǎng)絡的餐飲企業(yè)。它們的品牌影響力已基本具備，因此，大規(guī)模特許加盟應成為路徑選擇。

許多大型餐飲企業(yè)通過流程重組，大規(guī)模的進行特許加盟，關聯(lián)多元化，實行品牌經(jīng)營。我國餐飲老品牌眾多，死守老牌子，這是許多興旺不起來的原因。被譽為中華涮的東來順及時認識到了連鎖經(jīng)營對于他們起死回生的重要性，在破除了沒有資金，怎么發(fā)展連鎖的慣性思維后，依托無形資產(chǎn)，空轉起步，先上規(guī)模，后上水平，強化自身品牌價值，以軟投入實現(xiàn)了硬效益。

四年來在全國21個省市自治區(qū)發(fā)展了88家特許加盟店，實現(xiàn)營業(yè)收入4.5億元，并且盤活了社會上的有形資產(chǎn)。東來順認識到，有了品牌的規(guī)模經(jīng)營，能產(chǎn)生品牌的規(guī)模效益。過去，東來順開辦分店失敗的原因有多種，但其中一個主要原因是只開不管，他們吸取了以往的教訓，認識到大家贏才是真正的贏，對連鎖店不僅提出要求，制定標準，還采取多種品牌服務加強與連鎖店的聯(lián)系，特許連鎖經(jīng)營救活了，發(fā)展了東來順。

中國餐飲的暴利時代已成為歷史，大眾化消費、理性消費成為主流。微利時代，價格戰(zhàn)猶如波濤洶涌的大海，小舢板如何才能保證不翻船？只有兼并聯(lián)合，走連鎖經(jīng)營之路，走規(guī)模經(jīng)濟之路。

連鎖經(jīng)營是一個多贏的經(jīng)營策略，是對社會資源的整合，有經(jīng)驗的出經(jīng)驗，有錢的出錢，有力的出力。這種多贏策略是資源配置的境界。同時，對的經(jīng)濟發(fā)展也起著不可低估的作用。隨著經(jīng)濟的專業(yè)化、集約化和市場競爭的加劇，傳統(tǒng)的單體運營的小企業(yè)已沒有多少生存余地，而且連鎖營的突出作用表現(xiàn)在對小企業(yè)的整合上，提高小企業(yè)的競爭力和生存能力。當一個小企業(yè)加盟一個連鎖體系時，其購買的是一套經(jīng)過實踐驗證的、長期形成的、有效的經(jīng)營模式，這套經(jīng)驗會幫助企業(yè)減少因探索和失誤付出的時間和資金，還可以充分享用特許者的采購和品牌優(yōu)勢。此外，無形中還提升了小企業(yè)所在行業(yè)的整體服務水平。

敢問中國餐飲業(yè)路在何方？答案也許便是--連鎖經(jīng)營。