改善風味和口感

近年來人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，特別是食品，不但要味道美、營養(yǎng)豐富，同時更要有良好的口感。有關(guān)研究證明，膳食纖維對人體生理功能具有積極作用，在焙烤食品中加入膳食纖維，不僅能滿足人們對各種營養(yǎng)的需求，同時還能改善食品本身的口感。

膳食纖維對人體健康具有積極意義

膳食纖維不容易被人體吸收，也正是由于這個原因，以前它才會被人類當成是不具任何營養(yǎng)價值的物質(zhì)。它是被人體攝入的一些不易吸收的高分子的總稱，經(jīng)研究證明，膳食纖維有的雖然不能被人體消化，但是對于溫度較高的水卻沒有抵抗力；而另外一些膳食纖維不但不能被人體消化，同時也不能被高溫度的水所溶解。

有人會說，既然都不能被人體吸收，那肯定沒有任何營養(yǎng)可言了，對人類也沒有任何意義。根據(jù)一些科學研究，這種說法是不正確的，膳食纖維自有其自身特性，例如它不僅具有較強的吸附能力，而且還具有發(fā)酵作用等。正是這些看似無用的性能，對人體各種生理功能卻具有很強的調(diào)節(jié)作用，如對于一些腸胃不好的人來說，膳食纖維能夠改善腸道，加快腸道蠕動，使人大便暢通，并且能夠減小一些腸道疾病的發(fā)生率。

現(xiàn)在人們在焙烤日常食品時也開始加入膳食纖維，雖然說這樣做正面作用很大，對人體身體健康也具有積極意義，但是焙烤食品都是由面團做成的，利用膳食纖維的發(fā)酵作用也會對面團產(chǎn)生影響，并且這種影響是負面的。因此在焙烤過程中要不斷更新制作方法，盡量將膳食纖維的優(yōu)勢帶給消費者，同時又要降低其帶來的副作用。

膳食纖維在平常生活中也很常見，在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來源于大豆、小麥、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。雖然說都是膳食纖維，但由于來源不同，也具有不同的性質(zhì)。大家都知道谷物中富含大量膳食纖維，而這種膳食纖維還是小麥的麩皮是一種典型代表。我國是農(nóng)業(yè)大國，盛產(chǎn)小麥，所以麩皮量產(chǎn)出也比較大，價格也相對便宜。麩皮中所含的膳食纖維可以用來制作食品添加劑，通常會在以小麥為原料的食品中使用。

由于膳食纖維具有高持水的特點，使得使用食品添加劑的食品持水量偏高。以往在面包制作過程中，由于缺乏相應的氨基酸等，使得做出來的面包營養(yǎng)不夠豐富，而且口味還不佳。但是如果能在制作時加入適量麩皮，麩皮中含有豐富的無機鹽及膳食纖維，做出來的面包比較松軟，從而也能彌補傳統(tǒng)工藝的不足。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，長期食用這樣的食品對人體還具有保健作用。

大豆也是我國常見的糧食作物，而且大豆中也富含膳食纖維。以大豆為原料生產(chǎn)出的膳食纖維被大量應用在糕點制作中。因為很多糕點都是要裝箱出售，而面食制作，一般會在出售之前流失水分，消費者吃到的食品已經(jīng)喪失了原有的味道，或者說很容易會變質(zhì)。但是在食品中加入大豆類的膳食纖維，能夠保持糕點的水分。

稻谷是南方常見作物，稻谷脫皮產(chǎn)出的米糠常常被視為無用之物，但是有實驗證明，這種米糠中有著大量的膳食纖維，同時還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如果能將其合理利用，那將是膳食纖維生產(chǎn)的理想原料。而且這類膳食纖維都是不可溶的，將其加入焙烤食品制作中，在很大程度上會增加面團的吸水率。

玉米和以上幾類作物相比，膳食纖維含量比較高，而且它所含有的對人體有害的植酸量比較低，在焙烤食品中加入這類纖維，人類食用后并不會影響對鈣、鋅等的吸收。

焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纖維會減少面團中網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)面筋的生成，特別是放入量變大時，這種惡化程度更加明顯，從而影響面粉質(zhì)量。但是如果合理選擇膳食纖維，在面團中加入適量大豆纖維，反而具有抑制面團惡化的功能，從而起到改良面團的作用。

同時，膳食纖維中還富含多種多糖化合物，這種多糖化合物具有一定的黏合性，其結(jié)構(gòu)類似于三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，將其添加到面粉中能起到改良面粉的作用，口感和質(zhì)感都會有明顯的提高。膳食纖維除了富含多糖化合物外，還富含另外一種聚糖復合物，它是一種不易溶合的戊聚糖，戊聚糖能夠與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成更大的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因而能夠起到改良面團的作用。同時戊聚糖通過某種化學反應能夠延長淀粉的老化速度，這有利于做面包。因此，在焙烤食物中適當加入膳食纖維有利于改善面粉質(zhì)量。

膳食纖維的確有其特殊的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，因此，在食品的制作過程中適當添加膳食纖維，不僅能延長面粉壽命，更能很好地改善其風味和口感。同時，膳食纖維中還富含某些營養(yǎng)成分，能維持人體健康。它在發(fā)達被廣泛研究和使用，因此，如何加快其在中國市場的普及已變得更加迫切。