天慢慢涼了，很多人開(kāi)始吃起了火鍋，到飯店里去吃又怕不衛(wèi)生;去超市買(mǎi)火鍋底料，又怕含有對(duì)人體有害的添加劑。來(lái)教動(dòng)手自制三款火鍋底料。

一、麻辣魚(yú)火鍋底料

材料：新鮮草魚(yú)700克、黃豆芽150克、千葉豆腐1盒、植物油10克、姜15克、大蔥1根、料酒5克、花椒粉2克、麻辣魚(yú)底料150克、大蒜1個(gè)、生抽5克，白糖、花椒粒10個(gè)、辣皮子5個(gè)

做法：1、把蔥、姜、蒜洗凈切末和片段，把草魚(yú)收拾干凈洗凈切塊，用料酒、花椒粉、姜、蔥、生抽拌均勻腌制20分鐘以上，黃豆芽洗凈，千葉豆腐切片，辣皮子泡泡切段

2、熱鍋涼油，油熱7成下麻辣魚(yú)底料翻炒出香味，加水大火燒開(kāi)

3、加魚(yú)塊，加大蒜、姜、大蔥大火燒開(kāi)煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火煮20分鐘左右，下千葉豆腐煮開(kāi)，加白糖拌均勻煮開(kāi)

4、湯鍋加水，大火燒開(kāi)，下黃豆芽煮2分鐘左右撈起，鋪在盆地，把煮開(kāi)的麻辣魚(yú)倒進(jìn)盆里

5、熱鍋涼油，油熱7成下花椒粒、辣皮子炸出香味，倒進(jìn)麻辣魚(yú)盆里，撒上香菜即可

二、海底撈火鍋底料

材料：牛油20斤、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟5瓶、蔥10斤、蒜10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包、小茴香0.5、甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5

海底撈火鍋底料紅湯的具體調(diào)制方法：先把炒鍋放在旺火上，倒入牛油燒至8成熱后，加入洋蔥香菜各一斤、去味后撈出;再加菜子油和雞油加至7成熱后加入豆瓣、小米辣煸干后加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒，煸干后下香料。待炒出香味后下醪糟、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊、炒好后，悶一夜，第二天瀝出油和雜質(zhì)，加水燒開(kāi)和老湯一起用于加湯。調(diào)制紅湯還要注意要將湯汁表面的浮沫撇去。用小勺輕輕地將表面上的泡沫舀掉，要注意不要將油也一起舀掉了。中途還要注意調(diào)制火鍋底料的味道，若是咸味不夠，要根據(jù)情況加入鹽;麻辣味不夠加花椒和辣椒;若味道太重的話，可以加湯。其他味道也要根據(jù)實(shí)際情況酌量調(diào)整。經(jīng)過(guò)調(diào)制，讓火鍋的味道更符合食客的口味，調(diào)出正宗的重慶火鍋。

清湯：1)吊湯原料(以配30鍋底為例)：雞5斤、豬骨10斤、牛骨10斤、老姜、蔥、當(dāng)歸50克、黨參100克。

1、將豬大骨和牛大骨用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中煮一下，把骨頭中的血水煮出來(lái)，幾分鐘后關(guān)火取出，再用清水洗凈。

2、雞切成大塊、下鍋放油放蔥姜、當(dāng)歸、黨參炒香。

3、將原料放入鍋中，摻足夠的水，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。注意在中途不要加水。

三、自制筒骨火鍋底料

主料：筒子骨敲段500克、方竹筍100克、豆腐皮100克

調(diào)料：料酒5克、雞精8克、鹽2克、熱清油10克、老姜2片、大蔥2段

做法：將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火熬4小時(shí)，加入調(diào)料、方竹筍、豆腐皮燒開(kāi)即可。

注：可以在燉好的骨頭湯里加點(diǎn)牛奶，乳白的湯色更吸引人，也更有營(yíng)養(yǎng)。

四、自制三鮮鍋火鍋底料

主料：火腿100克、雞肉100克、平菇250克、白菜500克

調(diào)料：鹽5克、胡椒粉1克、味精1克、豬油50克、老姜片2片、大蔥2段

做法：將平菇撕成大片，火腿、雞肉焯熟后切成4cm長(zhǎng)、2.5cm寬、0.3cm厚的片。炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入平菇、菜心炒一下，再加雞肉、火腿炒勻，而后加入精鹽、1000毫升雞湯、胡椒面、味精、老姜、大蔥燒沸，再舀入生火后的火鍋內(nèi)，待燒沸出味上桌即成。