相信有很多人對(duì)奶酪都非常的了解，而且如今市場(chǎng)上的奶酪產(chǎn)品非常的多，同時(shí)也非常受歡迎。奶酪作為高營(yíng)養(yǎng)素密度、風(fēng)味口感各異的食品正在受到越來越多消費(fèi)者的喜愛，其高蛋白、高鈣的營(yíng)養(yǎng)特性更成為大健康背景下女性、兒童與老年群體的關(guān)注焦點(diǎn)。

近日，蒙牛、廣澤等乳企相關(guān)負(fù)責(zé)人國(guó)內(nèi)外奶酪市場(chǎng)發(fā)展情況、面臨問題與解決措施提出了意見和建議。

內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司乳制品研發(fā)總監(jiān)宗學(xué)醒介紹，乳制品是鈣、蛋白質(zhì)、維生素等的極好食物來源，很多都非常重視居民的乳制品攝入。美國(guó)從 2003 年開始推行 “3-A-Day” 活動(dòng)，即每天食用三份乳制品，包括 1 杯牛奶（約 227 克）、3-4 小塊奶酪（約 42 克）、1 杯酸奶（約 227 克），來提醒人們不要忘了每天食用不同種類的乳制品。早餐喝牛奶、中午吃奶酪、晚上喝酸奶的 “3-A-Day” 活動(dòng)極大促進(jìn)了美國(guó)的乳制品銷量，也讓人們?cè)趯?duì)比中，了解了奶酪的優(yōu)勢(shì)，例如營(yíng)養(yǎng)成分有利于人體腸道吸收，食用方便、可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等。我國(guó)也在“中國(guó)居民平衡膳食寶塔 2016 ”中建議居民每日攝入 300 克的奶及奶制品。

產(chǎn)銷雙增，奶酪市場(chǎng)發(fā)展看好

2016 年數(shù)據(jù)顯示，全球奶酪總產(chǎn)量 1916.1 萬噸，增長(zhǎng) 1.21%；總消費(fèi)量 2036.3 萬噸，增長(zhǎng) 1.84%，其中再制干酪 370 萬噸，增長(zhǎng)率 1.5%。零售奶酪消費(fèi)量 980 萬噸，前五位主要消費(fèi)市場(chǎng)美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利和巴西，占全球總銷量的 2/3。奶酪消費(fèi)在乳制品中的占比分別為全球 28%、亞洲 10%、中國(guó) 1%。

2017 年 1-9 月，中國(guó)奶酪進(jìn)口量 8.48 萬噸，同比增加 20.4%，其中進(jìn)口新西蘭、澳大利亞合計(jì)占比 72%。銷售渠道而言，國(guó)內(nèi)零售渠道占整體份額 32.1%，餐飲渠道占整體份額 64.9%，電商渠道占整體份額 3%。其中，零售渠道中兒童奶酪占比 49%，成人奶酪占比 51%；餐飲渠道中馬蘇里拉占比 57%，切片奶酪占比 15%，奶油奶酪占比 13%；餐飲渠道進(jìn)口品安牌恒天然占比 42%、MG16%；電商渠道中黃油占比 48%，馬蘇里拉占比 24%，兒童棒棒奶酪占比 22%。整體來說，全球奶酪市場(chǎng)持續(xù)緩慢增長(zhǎng)；國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大幅度增長(zhǎng)，但市場(chǎng)成熟度低、規(guī)模較小、參與者眾多、品牌格局未固化。

數(shù)據(jù)顯示，同為亞洲，我國(guó)人均液態(tài)奶消費(fèi)量為日本、韓國(guó)水平的 2/3，但人均奶酪消費(fèi)量?jī)H為日韓的 1/60；消費(fèi)總量而言，日本和韓國(guó)分別是我國(guó)的 3 倍與 1.5 倍。這預(yù)示著中國(guó)奶酪消費(fèi)的增長(zhǎng)將對(duì)世界奶酪供需格局產(chǎn)生重大影響。如我國(guó)城鎮(zhèn)人均奶酪消費(fèi)量達(dá)到 1kg（日本人均水平的 43%，韓國(guó)平均水平的 38% ），全球?qū)⑿略?67.4 萬噸奶酪消費(fèi)。

近年來日韓乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化對(duì)我國(guó)奶酪行業(yè)發(fā)展也具有借鑒意義，例如，日本近 20 年來液態(tài)奶人均消費(fèi)量持續(xù)下滑至 30kg / 人，而奶酪消費(fèi)則迅速上升至 2.5kg / 人，如折算成原奶占乳制品消費(fèi)的 40%；得益于烘焙和咖啡行業(yè)的高速發(fā)展，韓國(guó)奶酪人均消費(fèi)增長(zhǎng)更加迅速。我國(guó)奶酪消費(fèi)趨勢(shì)符合日韓市場(chǎng)成長(zhǎng)期特點(diǎn)，初期以再制奶酪引領(lǐng)行業(yè)增長(zhǎng)，同時(shí)天然奶酪保持高速增長(zhǎng)，未來預(yù)期再制與天然奶酪比例相當(dāng)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)與預(yù)測(cè)，2005—2020 年我國(guó)奶酪市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá) 24%，2020 年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)期達(dá) 80 億元。

潛力巨大的中國(guó)市場(chǎng)也引起了國(guó)外生產(chǎn)商的關(guān)注。美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)北亞業(yè)務(wù)單元總監(jiān) Ross Chirstieson 表示，2012 年，美國(guó)對(duì)中國(guó)出口奶酪僅有 3900 噸；2017 年，這一數(shù)字已經(jīng)躍升到 10.8 萬噸。目前，中國(guó)是全球排名第七的奶酪進(jìn)口國(guó)，也是美國(guó)第五大奶酪出口市場(chǎng)。未來，美國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)界將根據(jù)中國(guó)消費(fèi)愛好，提供更多高品質(zhì)、多口味的奶酪產(chǎn)品。

產(chǎn)業(yè)利好，創(chuàng)新迎接更多契機(jī)

宗學(xué)醒認(rèn)為，未來我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨兩大契機(jī)：一是政策利好。今年 6 月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，明確提出優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，因地制宜發(fā)展滅菌乳、巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳等液態(tài)乳制品，支持發(fā)展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品。二是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入的提高，消費(fèi)多元化，一二線大城市00后新生代在年輕父母嘗試下，已經(jīng)培養(yǎng)出一定的奶酪消費(fèi)習(xí)慣，奶酪的消費(fèi)市場(chǎng)從被動(dòng)轉(zhuǎn)為主動(dòng)，奶酪市場(chǎng)巨大的潛力在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的帶動(dòng)下即將釋放。

品類而言，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，消費(fèi)者教育的成本大幅度降低，消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)尋找相關(guān)知識(shí)，將了解原生奶酪與再制奶酪的營(yíng)養(yǎng)差異，部分已經(jīng)被培養(yǎng)起來的消費(fèi)者將開始轉(zhuǎn)向原生奶酪；餐飲渠道的馬蘇里拉、再制奶酪片、奶油奶酪以及零售渠道的休閑零食奶酪，均有一定市場(chǎng)規(guī)模和良好的發(fā)展?jié)摿?。在逐步解決奶酪脂肪含量高、飲食習(xí)慣差異、專用工具欠缺、購(gòu)買場(chǎng)所不便等制約問題的基礎(chǔ)上，家庭與餐飲奶酪市場(chǎng)將快速成長(zhǎng)，特別是在一二線城市；兒童、休閑零食為當(dāng)前市場(chǎng)創(chuàng)新開發(fā)的重要方向。

上海廣澤食品科技股份有限公司劉宗尚在介紹再制奶酪市場(chǎng)時(shí)表示，目前中國(guó)奶酪市場(chǎng)上約 70% 的產(chǎn)品是再制奶酪，以傳統(tǒng)的三角奶酪、方塊奶酪和切片奶酪為主，早期市場(chǎng)的兒童成長(zhǎng)奶酪和棒棒奶酪等形式取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋。未來，再制奶酪創(chuàng)新可以從主打低脂高鈣、低乳糖、清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品創(chuàng)新，形狀與包裝發(fā)生變化的規(guī)格創(chuàng)新以及應(yīng)用場(chǎng)景創(chuàng)新等方面入手。

具體來說，奶酪正在從直接食用的餐桌 1.0 時(shí)代、作為菜品配料的餐廳 2.0 時(shí)代進(jìn)入零食化奶酪制品的 3.0 餐料時(shí)代，把握“餐料”場(chǎng)景、發(fā)展休閑奶酪制品與功能性奶酪制品、讓奶酪成為零食從餐桌走向沙發(fā)將成為未來的主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)。針對(duì)奶酪行業(yè)存在的技術(shù)、質(zhì)量、推廣、價(jià)格等問題，劉宗尚認(rèn)為，可從加大企業(yè)與科研院所研發(fā)投入、政府部門設(shè)置專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)、制定檢驗(yàn)體系，加強(qiáng)消費(fèi)者宣傳引導(dǎo)等方面進(jìn)行改進(jìn)，他同時(shí)提醒生產(chǎn)企業(yè)做產(chǎn)品之前要充分研究好市場(chǎng)，留意過剩產(chǎn)品品類，不要盲目跟風(fēng)生產(chǎn)。