20世紀(jì)末，筆者曾撰文談及飲食業(yè)的科教興業(yè)問(wèn)題，對(duì)我國(guó)當(dāng)時(shí)飲食文化或烹飪文化研究中的復(fù)古、泥古、背離近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、模糊中國(guó)烹飪科學(xué)技術(shù)屬性等傾向提出過(guò)自己的看法。近20年過(guò)去了，食品相關(guān)學(xué)科的高等教育、食品工業(yè)乃至餐飲行業(yè)都有突飛猛進(jìn)的發(fā)展，但關(guān)注飲食行業(yè)的科教問(wèn)題的人依然不多，好像飲食行業(yè)不屬于我國(guó)“科教興國(guó)”戰(zhàn)略的范疇。筆者認(rèn)為飲食業(yè)同樣需要科教興業(yè)。

首先，飲食業(yè)與食品工業(yè)是統(tǒng)括在“大食品”的概念中的，把烹飪的技術(shù)和理論體系納入食品科學(xué)的范疇，乃是當(dāng)代中國(guó)烹飪發(fā)展的必由之路。

食品工業(yè)和飲食業(yè)存在著各自的個(gè)性特征，但沒(méi)有必要把這種個(gè)性差異說(shuō)成是“知識(shí)體系和生產(chǎn)方式完全不同的產(chǎn)業(yè)”.如果說(shuō)食品工業(yè)和飲食業(yè)存在不同的知識(shí)體系，那將引起很大的混亂，烹飪而言，無(wú)論中西，并沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)什么系統(tǒng)的理論，它們不同于中醫(yī)和近代醫(yī)學(xué)，有著各自的理論體系，在過(guò)去的研究工作中已經(jīng)產(chǎn)生過(guò)一些誤區(qū)，例如把膳食結(jié)構(gòu)當(dāng)作烹飪的理論體系，或者把“水火之濟(jì)”說(shuō)成是中國(guó)烹飪的理論基礎(chǔ)，等等，都是站不住腳的，因?yàn)樗鼈兗炔荒芙沂九腼兊谋举|(zhì)，也不能概括所有的烹飪實(shí)踐。至于說(shuō)手工生產(chǎn)和機(jī)器生產(chǎn)的區(qū)別，的確，飲食業(yè)多為手工生產(chǎn)，但并不一定排斥大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)，現(xiàn)代化的快餐流水線在國(guó)內(nèi)已開始多年，其機(jī)械化程度相當(dāng)高，但人們一般并不視為食品工業(yè)；同樣，在食品工業(yè)的某些門類中，至今仍以手工勞動(dòng)為主，人們也不會(huì)認(rèn)為它們屬于飲食業(yè)。還有一種說(shuō)法，把食品包括在烹飪之中，即引導(dǎo)人們?nèi)マq論烹飪大于食品，還是食品大于烹飪，實(shí)在沒(méi)有這個(gè)必要。把食品工業(yè)和飲食業(yè)割裂開來(lái)，不僅和當(dāng)今的世界食品科學(xué)技術(shù)潮流不相容，也和老祖宗的認(rèn)識(shí)不一致。在中國(guó)，“民以食為天”的古訓(xùn)向來(lái)都是重視農(nóng)耕的代名詞，在《四民月令》《齊民要術(shù)》這些古農(nóng)書中，食品制造和烹飪技術(shù)并沒(méi)有分家。當(dāng)然，近代食品工業(yè)，其所包括的產(chǎn)業(yè)門類遠(yuǎn)比飲食業(yè)多，因此應(yīng)該說(shuō)，烹飪只是食品科學(xué)的一個(gè)分支。這個(gè)提法，對(duì)于歷史和現(xiàn)狀都是吻合的。而且有助于中國(guó)烹飪或飲食理論體系的建立。

其次，洋快餐沖擊中國(guó)的飲食市場(chǎng)，也促使業(yè)界注重加強(qiáng)中國(guó)飲食業(yè)的科教。

國(guó)際著名品牌快餐店迅速占據(jù)中國(guó)飲食市場(chǎng)，使得我國(guó)飲食業(yè)中的一些相形見(jiàn)絀，這些品種單一、口味單調(diào)、實(shí)際價(jià)格不低的洋快餐為什么能取得成功？主要靠的是科學(xué)技術(shù)。而且這種科學(xué)技術(shù)是貫穿在原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程的?，F(xiàn)在我們自詡為“烹飪王國(guó)”,視這樣的洋快餐為“垃圾食品”,實(shí)在于事無(wú)補(bǔ)。必須認(rèn)識(shí)“科學(xué)技術(shù)是生產(chǎn)力，科技進(jìn)步是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的決定性因素”這個(gè)正確的論斷，否則會(huì)失去國(guó)外市場(chǎng)，中國(guó)烹飪所蘊(yùn)含的許多合理的科學(xué)要素和精湛的技術(shù)與方法，會(huì)被別人肢解成各種有用的部件，被裝在別人的機(jī)器上發(fā)揮作用提高效率，結(jié)果失去了我們自己的體系。

再次，勞動(dòng)者素質(zhì)的提高，有賴于烹飪教育特別是高等烹飪教育的發(fā)展。

據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)我國(guó)目前的廚師隊(duì)伍已逾2000萬(wàn)。1997-2002年時(shí)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)具有大專以上專業(yè)文化程度的廚師不超過(guò)萬(wàn)人，只占當(dāng)時(shí)廚師總數(shù)的1/500.如今情況大有改變，截至目前，全國(guó)設(shè)有高等烹飪類專業(yè)的高等學(xué)校有百所，本科烹飪專業(yè)院校有21所，碩士生的培養(yǎng)也有很大發(fā)展，基本能滿足行業(yè)人才培養(yǎng)和發(fā)展需要。但如果按食品工程科學(xué)的一般要求來(lái)評(píng)價(jià)這支隊(duì)伍，其科學(xué)素質(zhì)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。當(dāng)今的烹飪教師隊(duì)伍除能要滿足基本的教學(xué)和相關(guān)科研工作外，還要能掌握與生命科學(xué)緊密相關(guān)的人體科學(xué)、醫(yī)學(xué)科學(xué)、食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的基本原理和必備的食品衛(wèi)生安全知識(shí)。要切實(shí)把教育擺在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位。尊師重教，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)等，這對(duì)于我國(guó)當(dāng)代的飲食業(yè)說(shuō)，已經(jīng)迫在眉睫。

，努力提高飲食科技水平，在廚師中普及科學(xué)精神，掌握科學(xué)方法，鼓勵(lì)創(chuàng)造發(fā)明，是實(shí)現(xiàn)飲食科技興業(yè)的關(guān)鍵所在。

中醫(yī)藥和中國(guó)烹飪，是傳統(tǒng)文化研究者們?nèi)栽诳隙ǖ膬纱蠊鍖殹Ｈ欢?，如果不用現(xiàn)代的科學(xué)方法去認(rèn)識(shí)、改造、發(fā)展它們，遲早會(huì)失去優(yōu)勢(shì)。中國(guó)烹飪至今仍然停留在要不要對(duì)它進(jìn)行現(xiàn)代科學(xué)改造提高的爭(zhēng)論之中。中國(guó)烹飪至今沒(méi)有建立自身的理論體系?！耙责B(yǎng)為目的，以味為核心”的說(shuō)法，是把人類飲食活動(dòng)的共性當(dāng)作中國(guó)烹飪的個(gè)性，是缺少科學(xué)研究的精神與態(tài)度。

中華民族的飲食文化傳統(tǒng)，真正形成時(shí)期當(dāng)在秦漢時(shí)代，由于受“天人相應(yīng)”觀念的影響，把自然、社會(huì)和人三者等同看待，便使中華飲食文化的特點(diǎn)表現(xiàn)為人文精神和科學(xué)精神的結(jié)合，而以人文精神為主。其人文精神而言，表現(xiàn)為儒家和道家的結(jié)合；其科學(xué)精神而言，則表現(xiàn)為藥和食的統(tǒng)一。正由于此，至今人們還常把飲食看成文化享受，忽視營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)作用。