失重餐廳是什么呢？帶著好奇，我們一起來了解一下北京藍色港灣的失重餐廳。

三個月過去了，亞洲首家“失重餐廳”經(jīng)營狀況如何？到底會不會落入網(wǎng)紅餐廳“高開低走”的套路？

2007年，失重餐廳的家門店在德國諾倫堡開業(yè)，餐廳內(nèi)所運用到的高科技發(fā)明，共取得8項專利。其中在門店最為顯著的黑科技是，利用失重原理，把做好的菜品通過雙螺旋軌道直接運輸?shù)讲妥郎稀?/p>

創(chuàng)始人馬提亞斯是通過這些“花樣”，用9年的時間，在全球范圍內(nèi)共開了7家“失重餐廳”。

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黑科技進駐餐廳，菜品“飛”到餐桌

為了探求店內(nèi)的真實情況，記者特意選擇在一個工作日的下午兩點來到餐廳。本以為，工作日且過了午餐高峰時段，店里會出現(xiàn)“休息”情況。但是，一進到門店，現(xiàn)實與想象差距較大，雖然沒有出現(xiàn)排隊等位的情況，可餐廳內(nèi)還是有不少餐的客人，頭頂?shù)能壍郎?，不斷地有菜品“飛”到餐桌上。

記者通過觀察發(fā)現(xiàn)，這是一家“三無”餐廳：無服務員點單、無人結(jié)賬、無人傳菜。客人通過智能化點餐系統(tǒng)完成下單、結(jié)賬等操作，然后餐廳再利用22條傳輸軌道，按照指定的A、B、C三個區(qū)域送達菜品。

記者在這里產(chǎn)生了一個疑問：餐廳共有22條軌道，248個餐位，如何保證菜品的準確送達率？

失重餐廳的門店經(jīng)理張凡說：“在出菜口，每條軌道會有對應的桌號，廚師只需要通過對應編號出餐不會有太大的問題。而且，現(xiàn)在餐廳主打‘共享’概念，軌道的一層都是可以旋轉(zhuǎn)的，這樣即使菜品‘走過’了，轉(zhuǎn)一圈也能回來，還可以增加餐顧客的互動?！?/p>

現(xiàn)在餐廳除了要體現(xiàn)牛排和甜品的品質(zhì)，需要用到人工上菜之外，其他都是通過自助完成。記者也點了幾道菜并計算了一下時間：“過山車”菜品從二層出餐口到室外客區(qū)的配送時間僅為十幾秒，而從完成支付開始到菜品上桌的時間，大約需要十分鐘左右。

不可否認，失重餐廳的“過山車”上菜形式很吸引人，但也有不少網(wǎng)友表示：“餐飲創(chuàng)新過度，找不到重點，不知道這家餐廳到底想做什么?！?/p>

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失重餐廳的“重心”在哪兒？

據(jù)了解，失重餐廳前期建設7個多月，共計投入1500余萬元。按照創(chuàng)始人馬提亞斯的想法， 失重餐廳主要體現(xiàn)的應該是“科技未來”，利用黑科技的加持，弱化餐飲的功能。

然而，在拿到失重餐廳中國總代的CEO張鳳看來：餐廳再有科技范兒，也不能逃開它是吃飯的場所，餐廳可以有夸張的裝潢，炫酷的服務，但不能脫離“顧客體驗”。為此，他們在國內(nèi)的失重餐廳中著重在產(chǎn)品上下功夫。

失重餐廳現(xiàn)在主打混合式西餐，把法國、德國、意大利、美國等國際特色美食進行融合后，呈現(xiàn)給顧客?，F(xiàn)在餐廳不僅有吸引年輕人的“失重沙拉”，還有專為小朋友設置的“兒童意大利面”，更有符合老年人口味特點的“孜然漢堡”。

這樣的產(chǎn)品設置，可以同時覆蓋不同年齡段的消費人群，做到老少皆宜，給餐廳增加了盈利機會點。

張凡說：“開業(yè)初期的時候，原本菜單訂了70多道菜，但最終呈現(xiàn)在店里的只有20個SKU。主要是因為，我們的傳輸方式太過于特殊，有的菜品不能進行很好的呈現(xiàn)，影響到顧客體驗?！?/p>

現(xiàn)在餐廳擁有一個以十幾位中、外名廚為核心的產(chǎn)品研發(fā)團隊，可以保障菜品的不定期更新需求。

比如，餐廳會根據(jù)每周的數(shù)據(jù)排名，把售賣排名較低的菜品進行替換，同時，會把當下市場流行且符合餐廳定位的菜品，及時融入到菜單中。

“十一之后，我們要上符合冬季的產(chǎn)品，把之前很多產(chǎn)品全部換掉。高頻次的產(chǎn)品更新速度，可以讓來的顧客永遠有新鮮感，這也是我們的競爭優(yōu)勢?！睆埛舱f。

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失重餐廳會不會落入“高開低走”的套路？

隨著消費升級，對餐飲行業(yè)多元化需求越來越大。許多餐廳為了吸引顧客，不惜花重金，下血本，把餐廳經(jīng)營得與眾不同。但在消費者失去新鮮感后，客流量急劇下滑，最終餐廳因為扛不住運營和資金的雙重壓力，難以繼續(xù)。

例如，也是玩黑科技出名的餐飲品牌--雕爺牛腩。他們把分子料理大規(guī)模加注在菜品上，把全息投影應用在環(huán)境設計上，通過大規(guī)模的話題炒作，來滿足那些“獵奇”的消費者?？墒牵芏囝櫩颓叭テ穱L之后卻發(fā)現(xiàn)，他們的“形式大過內(nèi)容”，最終導致顧客流失情況嚴重，經(jīng)營困難。

那么，失重餐廳會不會成為下一個餐飲行業(yè)的“過客”呢？

張凡說：“不管是傳統(tǒng)餐廳也好，還是‘未來’餐廳也罷，對現(xiàn)在的顧客來講，他們想要的是‘新鮮感’，我們把‘新鮮’的東西持續(xù)輸出，不會擔心客源?！?/p>

舉個例子，蘋果雖然更新的進度越來越慢，但是他始終擁有一批“果粉”，原因在于，他們擁有的技術(shù)和足夠強悍的“軟件”更新能力。失重餐廳也是如此，他們不斷的進行系統(tǒng)升級，把黑科技玩到，自然會“圈粉”無數(shù)。

當然，軟件的彪悍只是一方面。從經(jīng)營上來講，失重餐廳最終想要達到“無服務員”的餐飲模式，通過軌道代替人工傳菜，不光可以節(jié)約上菜時間，更為重要的是可以減少運營成本。

在記者即將結(jié)束體驗的時候，張凡告訴我：“明年，失重餐廳將會在全國開設3家門店，主要集中在一線城市，比如，上海、廣州、深圳等地。而北京這家店會成為的‘旗艦實驗店’，為其他門店做好后方的輸出儲備。”

總結(jié)

失重餐廳看似在玩黑科技，但是他們的本質(zhì)還是經(jīng)營餐廳，只是把傳統(tǒng)的餐廳做得“更有意思”。

不管是產(chǎn)品的更新頻率，還是人工智能系統(tǒng)的升級，主要的目的都是要吸引消費者來店里餐。但是無論是做失重或者是全息投影，做餐飲最終還是要回歸到出品之上，只有保持出品的高質(zhì)量和維持顧客的“新鮮感”，餐廳的經(jīng)營和發(fā)展才能持久。