植物蛋白飲料市場發(fā)展已經(jīng)許久，如今到了需求新的蛋白材料來源的地步，即牛奶蛋白，乳清，酪蛋白，豌豆，大豆和大米蛋白之外的蛋白質(zhì)，因為制定蛋白質(zhì)配方在技術(shù)上是個挑戰(zhàn)。

在堪薩斯城，不再只有18-34歲的男性“健身愛好者”購買蛋白質(zhì)飲料。情況在逐漸改變，45歲以上的女性也在尋求高蛋白飲料。許多人閱讀那些鼓勵他們攝入更多的蛋白質(zhì)來改善健康狀況的文章，并且正遵循文章建議采取行動。

Mintel的食品和飲料分析師Michael Averbook說，55歲以上的消費(fèi)者中超過一半的人認(rèn)為在購買功能性營養(yǎng)飲料時，高蛋白質(zhì)含量是一個重要標(biāo)準(zhǔn)。

他還表示：“Boost Simply Complete和Ensure Enlive提供蛋白質(zhì)含量高的營養(yǎng)飲料，并針對老年消費(fèi)者開發(fā)出先進(jìn)配方，因為老年人可能需要這些飲料作為膳食補(bǔ)充。”

由于許多女性在購買功能性營養(yǎng)飲料時將高蛋白質(zhì)含量視為重要標(biāo)準(zhǔn)，所以毫不奇怪，諸如 Hormel Foods的Muscle Milk、Fairlife’s Core Power和Organic Valley’s Organic Balance等產(chǎn)品正在努力向女性推銷。

位于伊利諾伊州的Imbibe公司營銷經(jīng)理Ilana Orlofsky同意Averbook先生的觀點，她認(rèn)為蛋白質(zhì)飲料不再只為精英運(yùn)動員服務(wù)。她將蛋白質(zhì)看作“備受追捧的營養(yǎng)物質(zhì)”，產(chǎn)品開發(fā)商正在利用這個說法來吸引新的消費(fèi)者。

但Orlofsky女士進(jìn)一步指出，研究人員和制造商傾向于將能量和飽腹感作為消費(fèi)者對蛋白飲料感興趣的主要驅(qū)動素。

她說：“關(guān)于蛋白質(zhì)還有一種感性的理解，所以盡管普通消費(fèi)者并不缺乏蛋白質(zhì)，但是仍有很多消費(fèi)者力圖在飲食中加入盡可能多的營養(yǎng)物質(zhì)。”

盡管消費(fèi)者對方便蛋白飲料有需求，但他們也追求飲料新穎的優(yōu)良風(fēng)味。制造商了解到這點，他們意識到需要掩蓋產(chǎn)品開發(fā)中的異味。

Orlofsky女士說：“從之前的研究來看，蛋白質(zhì)飲料有能力掩蓋一些令人不適的味道，所以新穎的優(yōu)良風(fēng)味可以存在。新穎的風(fēng)味通常會存在于好的產(chǎn)品中。蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性及復(fù)雜的化學(xué)變化，有時會給風(fēng)味創(chuàng)新帶來技術(shù)挑戰(zhàn)?！?/p>

盡管風(fēng)味創(chuàng)新存在挑戰(zhàn)，她仍然在蛋白質(zhì)飲料中發(fā)現(xiàn)了一些有趣的風(fēng)味，包括香草、杏仁茶、甜菜、香薄荷、花生醬谷物牛奶、百香果和檸檬水。

顯然，能量、飽腹感和“某些感性的東西”引起了人們對飲料的興趣，Connelly在工作找到了其他的吸引消費(fèi)者的因素。Connelly女士是乳品加工研發(fā)的科學(xué)家，她認(rèn)為人們（尤其是年輕消費(fèi)者）持續(xù)工作，需要尋求更多的蛋白質(zhì)。

素食者及其他不飲用乳制品的消費(fèi)者努力尋求蛋白質(zhì)的替代來源來填補(bǔ)空缺市場。但是現(xiàn)在有更多的人對此感興趣，包括關(guān)注過敏原、倫理問題及尋求非轉(zhuǎn)基因成分的人。

從廚師研究的角度來看，把新蛋白質(zhì)組分如豌豆粉、糙米、藻類、蘑菇蛋白以及功能性成分等一體化的挑戰(zhàn)是偉大的，但不是不可逾越的。

從Averbook先生的觀點中得知，他預(yù)測到2021年，功能性飲料行業(yè)的銷售額將達(dá)到25億美元，然而這并不是件簡單的事情。

他說：“豌豆粉、大豆、堅果、種子和谷物等富含蛋白質(zhì)的食品可能會存在一些消費(fèi)者不喜歡的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。蛋白質(zhì)飲料中來自堅果，種子或谷物的顆粒物以及大豆或豌豆的顆粒狀紋理都可能使消費(fèi)者產(chǎn)生不同的看法?！?/p>

在植物品種選擇中，Averbook先生認(rèn)為大豆和豌豆蛋白質(zhì)是“更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源”。

總體而言，因為越來越多的小品牌引進(jìn)了植物蛋白飲料，使植物功能性營養(yǎng)飲料從2015年的5％上升到2016年的13％。

Connelly表示，供應(yīng)商和制造商傾向于成為小型專業(yè)公司，這可能難以滿足大規(guī)模產(chǎn)品推出需求。

考慮到供需現(xiàn)狀及作物產(chǎn)量的不確定性，價格也很難控制。

Connelly認(rèn)為，企業(yè)必須通過教育克服消費(fèi)者對新來源蛋白質(zhì)（如藻類、大麻、昆蟲等）的認(rèn)知障礙。

消費(fèi)者接受程度取決于它的標(biāo)簽，可以將這些成分視為高度加工的，例如，可以使用蛋白質(zhì)濃縮物，蛋白質(zhì)分離物或水解產(chǎn)物的標(biāo)簽。

飲料科學(xué)家Myla Watkins表示，新蛋白質(zhì)和功能性成分的味道可能會從“超級可怕”到完全接受。 但是一些蛋白質(zhì)來源有很難掩蓋的異味。

例如，蘑菇蛋白具有鮮明的特征，需要用較強(qiáng)烈的風(fēng)味進(jìn)行掩飾；而比利時巧克力、肉桂甚至薄荷味的泰國咖喱，只需要像香草這樣的清淡的風(fēng)味進(jìn)行掩飾。