味千拉面我想很多人都非常清楚的，它主要是連鎖的拉面館，而且最近了解到，味千拉面業(yè)績(jī)?cè)诔掷m(xù)的下滑，而且還出現(xiàn)不斷關(guān)店的情形。2016年曾依靠投資百度外賣實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)翻5倍的味千（中 國(guó)）控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱味千（中國(guó)））如今陷入業(yè)績(jī)下滑的泥潭。半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，味千（ 中國(guó)）2017年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額11.52億元人民幣，同比下滑2.5%。凈利潤(rùn)1.09億元人民幣，同比下滑80.9%。與此同時(shí)，味千（中國(guó)）依然在不斷關(guān)店，距離其2015年擬實(shí)現(xiàn)的“千店計(jì)劃”規(guī)模 漸行漸遠(yuǎn)。

在專家和業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，味千（中國(guó)）的經(jīng)營(yíng)困境與整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的結(jié)構(gòu)性調(diào)整息息相關(guān)。不過(guò)，產(chǎn)品單一、品牌老化、不適合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)則是其硬傷。

五年“千店計(jì)劃”漸遠(yuǎn)

公開(kāi)資料顯示，味千（中國(guó)）是日本“味千拉面”連鎖店的中國(guó)內(nèi)地與香港總代理，自1996年成立 ，1997年在深圳華強(qiáng)北開(kāi)出在大陸市場(chǎng)的家門店。2007年，在港交所上市，市值達(dá)到90億元。 次年，味千（中國(guó)）主席兼行政總裁潘慰以35億元居胡潤(rùn)餐飲富豪榜首富。至2011年年初，共開(kāi)設(shè) 門店500家，用時(shí)13年。

2010年，味千（中國(guó)）首次公開(kāi)提出“千店計(jì)劃”，預(yù)計(jì)在中國(guó)用5年時(shí)間實(shí)現(xiàn)1000家店面的目標(biāo) 。

然而，自2011年起，“骨湯門”事件致使味千（中國(guó)）迎來(lái)業(yè)績(jī)拐點(diǎn)。當(dāng)年7月，自稱用豬骨熬制 的味千拉面湯底被曝光是勾兌而成，一時(shí)引起軒然大波，味千（中國(guó)）當(dāng)年的凈利潤(rùn)同比直降56% 。

盡管之后有所緩和，但味千（中國(guó)）的業(yè)績(jī)近年來(lái)卻持續(xù)下滑。財(cái)報(bào)顯示，2015年和2016年的上半 年，味千（中國(guó)）的營(yíng)業(yè)額分別下滑2.6%和11.1%。

2015年7月，味千（中國(guó)）出資6000萬(wàn)美元投資百度外賣，這一財(cái)務(wù)投資在2016年為其帶來(lái)了7.46 億港元的賬面盈利，這也使得味千（中國(guó)）2016年上半年的股東應(yīng)占溢利同比大幅增長(zhǎng)506.2%，但 這并不能掩蓋其核心業(yè)務(wù)下滑的問(wèn)題。

2017年上半年味千（中國(guó)）業(yè)績(jī)?cè)俅蜗禄?，味千（中?guó)）解釋稱是因?yàn)樯习肽昙瘓F(tuán)同店銷售增長(zhǎng)下 降及門店數(shù)量減少。

數(shù)據(jù)顯示，截至6月30日，味千（中國(guó)）共擁有快速休閑連鎖餐廳649家，較2016年同期662家減少 13家，其中上海關(guān)閉8家。

值得一提的是，在今年3月的業(yè)績(jī)會(huì)上，潘慰曾稱，今年將多開(kāi)100家味千拉面，主要集中于北京、 上海等一線城市。

事實(shí)上，潘慰早在2015年3月公開(kāi)表示，計(jì)劃當(dāng)年在全國(guó)新開(kāi)店70家，然而其2015年年報(bào)顯示， 當(dāng)年味千（中國(guó)）在全國(guó)的拉面連鎖餐廳數(shù)量為673家，同比僅增加4家。而在2016年和2017年上半 年，味千（中國(guó)）的門店數(shù)量還在進(jìn)一步減少。

現(xiàn)如今，味千（中國(guó)）在財(cái)報(bào)中稱，味千將專注于梳理現(xiàn)有門店，采取更為穩(wěn)健和集中的開(kāi)店策略 ，繼續(xù)擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)及加大成熟市場(chǎng)（如北京、江蘇、浙江及上海）的密度。

系列自救舉措顯效甚微

值得注意的是，“骨湯門”事件后的第二年，味千（中國(guó)）采取了一系列自救措施。如收縮門店 、發(fā)展副線品牌、收購(gòu)百度外賣等，甚至為了節(jié)省人力成本，將一半的員工都換成兼職。

2013年，味千（中國(guó)）在中國(guó)大陸地區(qū)關(guān)閉67家門店，又在一線和江浙一帶新開(kāi)出39家門店，讓當(dāng) 年凈利潤(rùn)上漲了55.9%，但營(yíng)業(yè)額上僅上漲6.5%。

與此同時(shí)，味千（中國(guó)）的門店面積也從當(dāng)初的150平方米以上縮小到現(xiàn)在開(kāi)80平方米至120平方米 店鋪的標(biāo)準(zhǔn)。

在做“瘦身”的同時(shí)，味千（中國(guó)）于2012年開(kāi)始實(shí)行品牌多元化戰(zhàn)略，不斷發(fā)展定位于不同消費(fèi) 者的副線品牌。其副線品牌分為高端、中端和大眾品牌三個(gè)層次，涵蓋了燒烤、日料和咖啡店這三 大品類。但是總體來(lái)看數(shù)量并不多。高端品牌的兩家分別是開(kāi)在香港的和歌山和在上海的燒肉孫三 郎，人均客單價(jià)在200元以上。中端品牌以擁有11家門店的UCC Coffee Shop和擁有7家店的面屋武 藏為代表，客單價(jià)均在65元左右。而大眾牌的客單價(jià)和味千拉面相當(dāng)，有東京食尚、天廚、美廚匯 和i燒四個(gè)品牌。

不過(guò)，經(jīng)過(guò)5年的發(fā)展，副線品牌并未對(duì)味千（中國(guó)）的業(yè)績(jī)提升起到明顯作用。

對(duì)于味千（中國(guó)）近年來(lái)業(yè)績(jī)持續(xù)下滑，接受《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者采訪的業(yè)內(nèi)人士分析稱，“骨湯 門”事件只是一個(gè)導(dǎo)火索。事件發(fā)生后，味千（中國(guó)）沒(méi)有有效的品牌建設(shè)，也沒(méi)有跟進(jìn)消費(fèi)者特 別是年輕消費(fèi)者的文化心理建設(shè)，致使其品牌認(rèn)可度和忠誠(chéng)度都在走下坡路。與此同時(shí)，味千（中 國(guó)）作為以小資情調(diào)切入市場(chǎng)的快餐品牌，也沒(méi)有快速適應(yīng)消費(fèi)者的品位及品牌的雙重升級(jí)。

品牌連鎖發(fā)展分析師王浦則告訴《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者，味千現(xiàn)象并不是獨(dú)立出現(xiàn)的。從行業(yè)角度分 析，味千現(xiàn)象的出現(xiàn)，是在餐飲時(shí)代轉(zhuǎn)折的大背景下?！笆聦?shí)上，近年來(lái)餐飲行業(yè)中大部分品牌都 出現(xiàn)了發(fā)展停滯，關(guān)店至店面數(shù)量減少的情況?！?/p>

王浦進(jìn)一步指出，餐飲行業(yè)的快速增長(zhǎng)期是伴隨著2009年左右綜合性mall的大量出現(xiàn)，消費(fèi)者可以 在一個(gè)大型商場(chǎng)內(nèi)，完成逛街、餐、娛樂(lè)一站式消費(fèi)。由于餐飲行業(yè)利潤(rùn)相對(duì)穩(wěn)定，吸引了各種 資本進(jìn)入，各種新興品牌不斷涌現(xiàn)和此起彼伏的促銷活動(dòng)，不斷吸引著嘗鮮顧客。而隨著mall數(shù)量 增多及近距離開(kāi)店，造成顧客分流嚴(yán)重，只有少數(shù)幾個(gè)運(yùn)作能力強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)的mall成為集中吸客 的特例。

味千（中國(guó)）在中期財(cái)報(bào)中也提到，北上廣深四大城市，餐飲新店暴增的同時(shí)餐廳的換手率大大加 快，每個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過(guò)。

對(duì)于連鎖品牌擴(kuò)張受阻，王浦認(rèn)為最重要的原因還是營(yíng)業(yè)額的不斷下降，而同期的租金和人工成本 都有大幅度上升，各品牌都出現(xiàn)了部分虧損店面，上市公司對(duì)虧損往往更為敏感，報(bào)表表現(xiàn)和市值 管理壓力會(huì)壓縮其允許的調(diào)整期，關(guān)店則成為最快解決問(wèn)題的方法。而當(dāng)新開(kāi)店?duì)I業(yè)額表現(xiàn)不理想 時(shí)，會(huì)反過(guò)來(lái)限制新店的開(kāi)拓，一旦出現(xiàn)批量的新開(kāi)店虧損，更是會(huì)使得開(kāi)店節(jié)奏出現(xiàn)失速。

需重樹(shù)定位和品牌形象

雖然整個(gè)餐飲行業(yè)都在經(jīng)歷陣痛，但這并未給餐飲行業(yè)蒙上過(guò)多陰影。統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017 年上半年，全國(guó)餐飲整體運(yùn)行情況平穩(wěn)，收入達(dá)到人民幣18546億元，同比增長(zhǎng)11.2%。

有關(guān)專家表示，影響餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)的關(guān)鍵因素是“定位”、“品質(zhì)”、“品牌”。味千拉面要想改 善經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，也需要在這三個(gè)方面做功夫。

中國(guó)社科院工業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所企業(yè)管理研究室副研究員趙劍波告訴《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者，日式拉面的 定位顯示了味千拉面所提供的獨(dú)特價(jià)值。但是，相對(duì)于龐大的餐飲行業(yè)規(guī)模，這種定位顯得過(guò)于狹 窄和細(xì)分。

“米飯、面類品牌，由于競(jìng)爭(zhēng)和替代品牌眾多，競(jìng)爭(zhēng)白熱。日式拉面細(xì)分品類中也出現(xiàn)了比較多的 競(jìng)爭(zhēng)者，這都在殘食傳統(tǒng)品牌味千的市場(chǎng)?！蓖跗忠脖硎?。

“味千拉面采用標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)，本意是追求規(guī)?；瘮U(kuò)張。當(dāng)細(xì)分定位和規(guī)模擴(kuò)張產(chǎn)生定位沖突， 業(yè)績(jī)下滑便在所難免。未來(lái)，味千拉面需要找到一個(gè)準(zhǔn)確的行業(yè)定位，尤其那些處于成長(zhǎng)期的市場(chǎng) ?！壁w劍波說(shuō)。

趙劍波還指出，在消費(fèi)普遍升級(jí)的當(dāng)下，品質(zhì)成為餐飲企業(yè)的核心資源?！肮菧边@條路沒(méi)有走通 ，味千拉面又沒(méi)有找到顯示企業(yè)餐飲品質(zhì)的獨(dú)特路徑，僅僅依靠“日式”的概念已經(jīng)難以吸引越來(lái) 越挑剔的食客。未來(lái)“標(biāo)準(zhǔn)化+品質(zhì)”才是餐飲企業(yè)構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力的主要方式，味千應(yīng)該始終把關(guān) 注點(diǎn)放在口味、品質(zhì)、產(chǎn)品方面，不斷推陳出新。

在專家和業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，品牌的更新和重塑對(duì)味千來(lái)說(shuō)更為迫切?！?014年至2015年，各餐飲品牌 的營(yíng)業(yè)額大都進(jìn)入調(diào)整期，尤其老品牌受影響更大。新生品牌，靠著橫空出世的概念和新?tīng)I(yíng)銷手法 ，吸引著年輕的顧客。雖然這些新生品牌存活期大都不長(zhǎng)，但此起彼伏的新品牌，還是不斷把原有 品牌推向更陳舊的印象?！蓖跗终f(shuō)。

由此可知，社會(huì)在不斷的變化，不僅我們的生活水平在不斷的提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也在不斷的擴(kuò)大，如 果想要存活應(yīng)該不斷的推陳更新。