近年來，作為中國傳統(tǒng)風(fēng)味特色食品——辣醬，忽然火了。從被奉為國際調(diào)料界品的老干媽，到引發(fā)美國消費者“大打出手”的四川辣醬，原本平凡的農(nóng)家味道卻在國際市場上賺足了眼球，儼然成了國人驕傲。

中國調(diào)味品協(xié)會有關(guān)人士指出，辣醬作為當(dāng)下調(diào)味品市場中的熱門品類，正吸引著更多資本的目光，未來整個辣醬市場正朝著高端化、時尚化和多渠道化方向發(fā)展。

市場巨大 寡頭不足

隨著健康概念的深入人心，調(diào)味品作為消費者日常飲食的重要構(gòu)成，也開始受到越來越多的關(guān)注。但記者注意到，根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會提供的2017年數(shù)據(jù)顯示，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展、行業(yè)升級、原材料成本上漲、產(chǎn)品迭代升級加速等多種因素，2016年調(diào)味品百強(qiáng)企業(yè)銷售收入612.3億元，同比增長首次降到了個位數(shù)。記者注意到，作為調(diào)味品市場的“網(wǎng)紅”品類，調(diào)味醬中的辣醬市場也呈現(xiàn)出相似的發(fā)展現(xiàn)狀。業(yè)內(nèi)人士指出，盡管發(fā)展空間巨大，但行業(yè)分散、品牌集中度低等因素依舊成為讓辣醬及整個調(diào)味品市場增速放緩的主因。

據(jù)工信部有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前調(diào)味醬市場規(guī)模達(dá)400億，其中辣醬規(guī)模達(dá)320億;目前國內(nèi)14億人中的6.5億是可以吃辣或喜歡吃辣。在10月份發(fā)布的《辣醬產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》中，多個咨詢公司調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，食辣人群中的45.1%認(rèn)為目前的辣椒醬產(chǎn)品還沒有的品牌。記者通過資料看到，作為辣醬領(lǐng)域中的“霸主”，老干媽2016年銷售額達(dá)到45億元，排市場位，占消費者選擇比率的20.5%，其次是李錦記占比達(dá)9.7%、辣妹子占比9.2%。

“從這個數(shù)據(jù)我們可以看到，辣醬市場至少還能容納下6個老干媽這么大體量的辣醬企業(yè)。”業(yè)內(nèi)人士指出：“這說明辣醬市場還沒有真正的強(qiáng)勢品牌，這種完全競爭狀態(tài)非常具備快速做大市場空間的機(jī)會，這也是吸引更多資本試水高端辣醬產(chǎn)品的主要原因。”

“網(wǎng)紅”產(chǎn)品主打情懷

11月18日，記者走訪了北京朝陽區(qū)、東城區(qū)多家超市，看到目前在售的辣醬品牌除了老干媽、福臨門、春光、李錦記等知名度較高的調(diào)味品牌外，還有戶戶辣、家家德、壇壇香、川南、欣和等品牌，每瓶價格均在10元左右。

隨后，記者又通過天貓、京東等電商平臺搜索關(guān)鍵詞“辣醬”，搜索到的線上辣醬品牌更為豐富，價格差別也更加顯著，一些“網(wǎng)紅”品牌辣醬價格集中在40元到50元。記者看到，銷量和熱度排名靠前的有飯爺、竹香飄飄、開心朱小二、老表、老郭家鋪子和倪老腌等。

據(jù)記者了解，這些辣醬品牌主要依托互聯(lián)網(wǎng)電商平臺進(jìn)行銷售，多數(shù)主打高端、健康、手工和情懷，更加迎合年輕消費者的購買需求?！拔覈L過很多‘網(wǎng)紅’辣醬，價格雖然比超市的高，但感覺料更足，口味也更多樣?！睙o辣不歡的消費者白潔在接受記者采訪時表示，相對于傳統(tǒng)線下超市，線上辣醬可選擇性更大、口味更多，對于價格她坦言：“十幾塊和幾十塊并沒有太多感覺，我選擇某款辣醬主要會根據(jù)口味?！?/p>

中國調(diào)味品協(xié)會副會長白燕表示，辣醬市場不少高端品牌現(xiàn)代營銷趨勢已越發(fā)明顯?！霸趥鹘y(tǒng)銷售模式的基礎(chǔ)上，更多品牌選擇依托‘互聯(lián)網(wǎng)+建立全渠道’的營銷模式，再入駐電商平臺或自建網(wǎng)絡(luò)商城，符合當(dāng)下的消費趨勢，大大提升了營銷水平?！?/p>

辣醬成時尚單品

記者了解到，辣醬作為地方特色食品，存在較強(qiáng)的區(qū)域性，整個行業(yè)在很長一段時間都以小品牌、小作坊占據(jù)半數(shù)以上市場，呈現(xiàn)出上游寡頭不足、下游百花齊放的狀態(tài)。但近年來，以“互聯(lián)網(wǎng)+”為模式的高端辣醬則正在打破原有的市場格局和利潤不高的盈利困境。

與消費者在接受采訪時表達(dá)的觀點類似，艾凱咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示，六成消費者判斷辣醬是否值得購買的首要標(biāo)準(zhǔn)是口味，而價格則占比不足兩成，因此不難看到，未來辣醬市場需要的是高端辣醬產(chǎn)品?！拔磥硎袌鰧⒊霈F(xiàn)主流產(chǎn)品價格上揚(yáng)的趨勢”，中國調(diào)味品協(xié)會副會長白燕解釋，除了原材料、設(shè)備、人工等成本提高外，更重要的原因是消費需求導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)提升。例如當(dāng)下很多互聯(lián)網(wǎng)高端調(diào)味醬品牌，用材考究、質(zhì)量上乘，盡管價格是傳統(tǒng)線下辣醬產(chǎn)品的五六倍，但卻存在很高的市場需求。

互聯(lián)網(wǎng)分析師盧佳在接受記者采訪時表示，從另一方面講，高端辣醬產(chǎn)品除了具備更高的市場價格和盈利能力外，還從根本上打破了原有的資本、營銷和傳播模式，將辣醬打造成一款時尚單品，甚至賦予其明星效應(yīng)。記者看到，飯爺創(chuàng)始人林依輪熱衷于打造線上搶購、更與杜蕾斯等熱點品牌聯(lián)合營銷;嗨嗨皮皮辣醬創(chuàng)始人岳云鵬青睞直播互動，通過搞笑增加人氣和銷量;而懶廚娘、蘇小鮮等則頻頻利用社群營銷和線上線下互通，與消費者建立情感互聯(lián)……

盧佳指出，電商渠道作為高端品牌發(fā)力的主要陣地，能更好地滿足辣醬產(chǎn)品升級下主流消費者的購買需求和購買習(xí)慣，更能限度地讓品牌價值和影響力化。隨著整個行業(yè)高端品牌的集中涌現(xiàn)，行業(yè)或?qū)⒃谫Y本的角逐中打破寡頭不足、品牌分散的現(xiàn)狀，最終崛起的高端辣醬品牌將成為整個行業(yè)的新支撐。