現(xiàn)在我們的生活在不斷的提高，消費者對食品飲料的要求也在不斷的增高。因此有營養(yǎng)又健康的酸奶將是消費者的，一直以來乳制品都像多樣化趨勢的指明燈一樣存在，不僅是因為貨架上琳瑯滿目的品種數(shù)目優(yōu)勢，更是因為其風味多樣性。酸奶作為乳制品的一員大將，在風味創(chuàng)新上更是窮盡其能。Innova Market Insights發(fā)布了全球酸奶風味報告，這篇報道洞察了一些極具個性的酸奶風味新趨勢，這些趨勢脫離了原來那些以草莓風味等傳統(tǒng)水果口味為基準的創(chuàng)新方向，而選擇歷史悠久的草藥、香辛料等以及嶄露頭角的咸味酸奶為創(chuàng)新新思路…

趨勢一： 被遺忘的傳統(tǒng)水果風味

在乳制品中，可以非常簡單地將傳統(tǒng)風、懷舊風、地區(qū)特色風等風味特征糅合在一起。而這一趨勢的一個明顯特征是回到那些因滿足消費群體多樣化需求，而長期被忽視的傳統(tǒng)水果及水果口味，例如樹莓和櫻桃等。

在歐洲，上述這類被忽視的水果有接骨木莓、醋栗莓（gooseberry）、大黃（rhubarb）、溫柏（quince）、沙棘和青梅，他們都是黃綠色小型漿果，并擁有著意想不到的令人滿意的酸甜口味。

英國有機乳制品品牌Yeo Valley試圖通過推出限量版的青梅生姜風味酸奶，來復興這類傳統(tǒng)水果。

青梅在英國西南部曾是很常見的果園水果，但近來一些無核水果逐漸代替了它，如時尚氣息與美麗外表并存的維多利亞李子（Victoria Plum）。找尋符合要求的有機水果絕不容易，Yeo Valley用了兩年時間才發(fā)現(xiàn)這些令人滿意的甜美多汁的有機青梅，他們將新鮮的姜片與成熟的青梅糅合在一起，來賦予醇厚順滑的酸奶甜美而又辛辣的風味。

趨勢二： 超級水果大放異彩

“我們極有可能會看到植物被更廣泛地應用在酸奶中，包括水果、花卉和具有療效的草本植物等，他們中很多自古以來都是作為民間草藥使用，并且具有極高的營養(yǎng)價值?！?/p>

沙棘起源于中國與尼泊爾交界的山脈地區(qū)，隨后遍布歐亞大陸。沙棘可以生吃，但十分酸澀，因此大多數(shù)時候人們用它制作果醬、餡料以及糖漿等食品。沙棘的營養(yǎng)價值很高，并且很有潛力成為超級食品。

今年，丹麥乳制品巨頭Arla在德國、西班牙和捷克共和國等歐洲市場首次推出了Skyr杏-沙棘風味酸奶。Skyr是一種傳統(tǒng)的冰島式發(fā)酵乳制品，風味更溫和，且更低脂。除此之外，同樣在2017年推出的將沙棘作為風味創(chuàng)新點的乳制品案例，還有意大利的Mila沙棘-橙風味低脂酸奶和中國的圣牧塞茵蘇有機沙棘濃縮酸奶。

正如我們之前所說，沙棘起源于中國，并以歷史悠久的藥用價值著稱，多用于皮膚、心臟以及免疫系統(tǒng)等方面疾病的治療與緩解。

“為了嘗試更為挑戰(zhàn)性的風味結(jié)合，也為了幫助消費者更好地習慣這些相對陌生的水果、花卉等植物類口味，這些企業(yè)將其與一些大眾所熟知的口味，像藍莓和桃子等結(jié)合在一起?！?/p>

今年春天另外一個惹人注目的案例是來自烏克蘭的Tetyana 2011推出的Zinka品牌羊奶酸乳飲料，它是沙棘與玫瑰果風味相結(jié)合的，野生玫瑰果果實呈亮紅色，含有豐富的維C、類胡蘿卜素和其他各類植物素，具有減緩與治療關(guān)節(jié)痛以及提高免疫系統(tǒng)等功用，常用于傳統(tǒng)民間偏方。

在歐洲，玫瑰果風味在茶飲等熱飲中很常見，但很少有人冒險將其應用于其它食品飲料領(lǐng)域，盡管它曾偶爾在乳制品中閃現(xiàn)。例如德國有機乳制品公司Andechser Molkerei旗下的Natur品牌，正在推出玫瑰果-蔓越莓風味酸奶，并在標簽上明確地標注了“超級水果”。

超級水果的應用使得本來具有健康光環(huán)的酸奶產(chǎn)品錦上添花，各商家也積極利用這一優(yōu)勢來擴展他們的酸奶口味。

趨勢三：花卉風味引領(lǐng)新風尚

“關(guān)于尋找植物類風味的靈感，乳制品商家應該借鑒飲料業(yè)，無論是熱飲還是軟飲料，很多被廣泛應用的花卉、草本植物和其他植物類風味都可以應用于乳制品中，而對這些飲料風味已經(jīng)熟悉的消費者將更容易接受納入這些風味的乳制品。”

不僅傳統(tǒng)的水果和莓類能吸引各大乳制品商家的注意，其他種類的民間偏方植物如花卉、草本和香辛料等也成為了乳制品風味創(chuàng)新的目標。

我們以的接骨木花作為例，在歐洲，深色的接骨木果是常用于飲料和乳制品中提供顏色和風味的傳統(tǒng)水果之一。然而多生于溫帶至亞熱帶的細嫩乳白色接骨木花，直到現(xiàn)在才開始得到乳制品業(yè)的廣泛認同。

近期出現(xiàn)的產(chǎn)品案例包括，引領(lǐng)瑞士乳制品市場的Migros品牌推出的季節(jié)性產(chǎn)品接骨木花風味酸奶和來自西班牙的Kalekoi接骨木花風味酸奶，后者是一種玻璃罐包裝的含有接骨木花醬的高端酸奶。

無論是接骨木花還是接骨木果，都具有治療功效并且擁有著長達幾個世紀的疾病治療歷史，對呼吸道感染、風寒感冒、流感以及便秘等疾病均有療效。

除了接骨木花，木槿花同樣是植物類風味酸奶的新寵，在飲料業(yè)它已經(jīng)擁有了扎實的根基，而現(xiàn)在正進軍乳制品行業(yè)。

以崇尚原料來自當?shù)?、環(huán)境友好型生產(chǎn)所著稱，總部位于在美國科羅拉多州的高端酸奶品牌Noosa，在今年早些時候推出了Noosa草莓-木槿花風味的酸奶。

為了迎合一種異域奔放的中東風情，今年春天，位于德國的折扣商店Lidl引進了克羅地亞1001 Delights品牌的蘋果-玫瑰果-木槿花風味土耳其式酸奶。

趨勢四：咸味酸奶異軍突起

“咸味酸奶并沒有一夜之間一鳴驚人，但是，它也正緩緩發(fā)展，并在冷藏貨柜中逐漸開拓出的永固的市場位置，而年輕的父母們將繼續(xù)推動這一進程的發(fā)展?！?/p>

雖然草本植物的運用在奶酪制品中十分常見，但還沒有被廣泛引用于酸奶領(lǐng)域。一個以草本植物為風味介質(zhì)的咸味酸奶的經(jīng)典案例是希臘青瓜酸乳醬（Tzatziki），它是由黃瓜、大蒜、蒔蘿、薄荷、歐芹、百里香、鹽、橄欖油、檸檬汁等草本植物及調(diào)味料制成的。人們一般會將其與其他食品或菜肴搭配食用，如與烤肉相伴享用，或作為烤土豆的澆頭配料。

Tzatziki在燒烤季節(jié)是非常受歡迎的蘸醬，然而這并不能阻擋它向點心零食類食品轉(zhuǎn)型的趨勢。像其他品類一樣，希臘酸奶以創(chuàng)新而立足，另一方面，正宗的希臘地中海地區(qū)傳統(tǒng)配方在幫助這一品類保持產(chǎn)品活力，同時也吸引了更多新興的、更偏愛咸味零食的消費群體。

曾為希臘酸奶在美國的快速發(fā)展起到重要作用的Chobani，在去年曾推出了以咸味酸奶為基底的Meze Dip系列，包括煙熏洋蔥和帕瑪森奶酪風味、烤紅椒風味和辣椒青檸風味酸奶。盡管這一系列的咸味酸奶只是屬于配餐食品范疇，而不是獨立的零食類食品，但是超市貨架上他們的出現(xiàn)無疑標志著咸味酸奶在此方向上又邁進了一步。

現(xiàn)在我們所關(guān)心的便是何時它才能跨越這一節(jié)點，被主流人群所認同。

“為了盡可能不讓孩子過早地迷戀上甜食，父母會在孩子斷奶后越來越多地選擇咸味酸奶。含有蔬菜（或者水果與蔬菜的混合物）的酸奶或許已經(jīng)成為了嬰幼兒食品市場的主流?！?/p>

一些品牌商將咸香風味與水果風味相結(jié)合，或者在咸味基底里加入天然甜味物質(zhì)等方式，這看起來是一種比較有前景的創(chuàng)新方式。來自紐約的乳制品品牌Blue Hill推出了一系列特色咸味酸奶，如冬南瓜風味咸味酸奶，以肉桂、肉豆蔻、丁香等香辛料為調(diào)味物質(zhì)，以楓糖為甜味物質(zhì)。這一系列還包括由蜂蜜、樹莓和甜菜根濃縮汁搭配的甜菜根風味酸奶，含有糖蜜的紅薯風味酸奶，以及含有紫洋蔥、蜂蜜、楓糖、姜泥、白胡椒、檸檬香茅和香草精的土豆風味酸奶。這些大膽而充滿挑戰(zhàn)性的風味結(jié)合無一不在挑逗著千禧一代的味蕾。

地中海風情并不是的咸味風味創(chuàng)新靈感來源，酸奶同樣是傳統(tǒng)印度菜肴中的伴食，例如扁豆泥湯（dhal）和瑪薩拉香汁鷹嘴豆（chana masala），Noosa品牌也推出了鴨梨小豆蔻系列酸奶。來自美國的Chaat公司正在出售一系列以扁豆酥脆球為頂蓋零食，搭配印度街頭特色風味酸奶的零食，目前有甜味濃郁的羅望子和酸辣棗椰子風味，含有多汁菠蘿果肉的黑胡椒風味，含有黃瓜果肉的薄荷風味以及含有成熟芒果塊的辣椒風味等。

趨勢五：辣味主義火熱來襲

Chaat公司推出的上述產(chǎn)品也深刻表現(xiàn)出了辛辣風味無處不在，包括酸奶產(chǎn)品。Noosa也挖掘了“甜辣”風味趨勢， 并推出了黑莓塞拉諾辣椒風味以及樹莓阿巴內(nèi)羅辣椒等風味酸奶。

對于那些想要探索更多有趣風味搭配的消費者來說，這些咸味、辛辣味和咸甜風味具有極大的吸引力，這無疑將酸奶制品推入了另一片廣闊的天地，并且具有無限的新產(chǎn)品開發(fā)潛力。比如一份黃瓜酸奶可以是夏季清爽提神的零食，也可以是簡便的午餐選擇。甚至有印度風情咖喱鷹嘴豆風味和北非風情茄子哈利薩辣椒風味等，這對于尋求新奇、偏愛異域風情的千禧一代消費極具誘惑。

而更加新奇大膽的創(chuàng)意還有很多可以發(fā)掘，例如可以使用可微波加熱便攜式包裝，在秋冬等寒冷季節(jié)為消費者提供更為方便更加滿意的零食或餐點享用體驗。

趨勢六：酒精風味盡顯迷人魅力

酸奶產(chǎn)品本身自帶健康光環(huán)，因而很多消費者也會將其作為一種縱享獎勵。Innova的2017年消費者問卷調(diào)查顯示，在購買酸奶時，6%的美國和英國消費者、12%的德國消費者、10%的法國和荷蘭消費者以及近20%的俄羅斯消費者主要是出于縱享美味的目的。

在其他嗜好型的食品中，酒精風味越來越受歡迎，例如酒精風味冰淇淋等，而現(xiàn)在這一趨勢也開始涉足酸奶產(chǎn)品。今年7月份，有機食品公司Ranchel’s  Organic推出了一款含有0.5%有機杜松子（約0.25%酒精體積分數(shù)）的檸檬杜松子酒風味活益生菌希臘酸奶。

同樣在今年7月，匈牙利Parmalat品牌推出了醇柔順滑系列意大利檸檬甜酒風味酸奶，這是一種含有馬斯卡彭奶酪的高端酸奶。

這種通過加入真正的酒精或者酒精風味物質(zhì)，將酸奶健康的屬性與酒精的誘惑相結(jié)合的方式，將會吸引那些尋求放縱、食用快感的成年人。

如此便開啟了一扇全新的大門：正當我們進入這個充滿歡樂節(jié)日的冬季，對于熱愛低熱量甜品但仍希望兼顧美味的人群來說，帶有一絲頑皮意味的酒精風味酸奶將成為節(jié)日里最應景的甜品，例如朗姆酒與葡萄干的風味搭配、榛子蛋奶酒風味、烤蘋果熱紅酒風味、肉桂白蘭地風味、橙子丁香波旁威士忌風味以及西梅扁桃仁意大利苦杏酒風味等創(chuàng)新風味酸奶。而對于夏季，果葉朗姆冰酒風味以及椰子巴蒂達酒風味則是一個可供考慮的方向。