現(xiàn)在我們的生活質(zhì)量在不斷的伊高，有越來(lái)越多的消費(fèi)者比較青睞營(yíng)養(yǎng)健康的生活。因此消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品健康要求的提升，以酸奶味代表的飲品越來(lái)越受歡迎。各大乳企也是紛紛抓住這一機(jī)遇，推出各種口味、包裝和功能的酸奶產(chǎn)品。從20世紀(jì)80年代酸奶開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)到現(xiàn)在，短短30多年的時(shí)間里，中國(guó)酸奶行業(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

，食品板來(lái)和大家聊聊中國(guó)酸奶的那些事兒。

萌芽期

酸奶在我國(guó)的加工制作銷售可以追溯到100多年前。在清朝時(shí)期，北京有俄國(guó)人開(kāi)的酸奶鋪，后在上海法租界也有外國(guó)人開(kāi)店出售瓶裝酸奶，此外，上海大飯店內(nèi)也有自制酸奶供應(yīng)外賓，但當(dāng)時(shí)的這些酸奶均為手工制作。

1911年，英國(guó)商人在上海成立了上海可的牛奶公司（光明乳業(yè)業(yè)務(wù)的前身）開(kāi)始生產(chǎn)酸奶，所用菌種為國(guó)外進(jìn)口，是我國(guó)家用機(jī)器生產(chǎn)酸奶的廠家，其所生產(chǎn)的酸奶成為當(dāng)時(shí)上海的美食潮流。

受時(shí)代發(fā)展和當(dāng)時(shí)國(guó)情影響，我國(guó)酸奶工業(yè)到20世紀(jì)70年代以前并沒(méi)有太大發(fā)展，當(dāng)時(shí)的酸奶廠家采用現(xiàn)成的酸奶作發(fā)酵劑，接種到鮮乳進(jìn)行發(fā)酵，設(shè)備也很簡(jiǎn)陋。

100年后的21世紀(jì)，光明推出了光明1911原酪酸牛奶，以現(xiàn)代的酸奶工藝技術(shù)將這款經(jīng)典的凝固型酸奶還原。

探索期

中國(guó)酸奶的現(xiàn)代化生產(chǎn)真正開(kāi)始于20世紀(jì)80年代。20世紀(jì)70年代到80年代初，當(dāng)時(shí)的是凝固型酸奶，各地的牛奶廠大多都在生產(chǎn)這類酸奶，這種酸奶被裝在大肚瓷瓶或玻璃瓶中，在街頭巷尾售賣，北京牛奶廠（三元的前身）、上海市牛奶公司、廣東市牛奶公司（風(fēng)行乳業(yè)的前身）生產(chǎn)的酸奶作為各地的代表，成為一代人的記憶。

20世紀(jì)80年代的瓷瓶酸奶是當(dāng)時(shí)特色的產(chǎn)品之一，成為一代人的記憶。

廣東人的牛奶大都來(lái)自于風(fēng)行，風(fēng)行牛奶廠于1979年成功研制出酸牛奶，這是廣東瓶凝固型酸奶，也是廣東百姓喝上口酸奶。

初步發(fā)展期

進(jìn)入20世紀(jì)80年代中期，隨著改革開(kāi)放的逐步深入，我國(guó)的乳品廠和國(guó)外企業(yè)合作聯(lián)系加深，酸奶在技術(shù)工藝上有了實(shí)質(zhì)性跨越。一直到20世紀(jì)90年代中期，含活性乳酸菌酸奶開(kāi)始引領(lǐng)潮流，成為消費(fèi)者追求的新產(chǎn)品，各大城市的酸奶需求和生產(chǎn)快速上升，并開(kāi)始向鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)拓展。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1988年我國(guó)酸奶總產(chǎn)量為6610噸，1989年猛增到14360噸。

1984年深圳新光牛奶聯(lián)合公司從國(guó)外引進(jìn)了全自動(dòng)選瓶與罐裝設(shè)備生產(chǎn)含有活性乳酸菌的酸奶，除供國(guó)內(nèi)外，還暢銷香港。1989年，上海冠生園食品廠也開(kāi)始生產(chǎn)含有活性乳酸菌的酸奶。

壯大期

20世紀(jì)90年代中期后，我國(guó)酸奶行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展階段，各地的乳企紛紛加入到酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)中來(lái)，市場(chǎng)規(guī)?？焖贁U(kuò)容。據(jù)IDF中國(guó)委員會(huì)資料，1998年我國(guó)酸奶產(chǎn)量為12萬(wàn)噸，2001年增至42萬(wàn)噸。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2001年中國(guó)實(shí)現(xiàn)兩位增長(zhǎng)的食品飲料產(chǎn)品共有8中，其中酸奶/酸味乳銷售額增長(zhǎng)率達(dá)39%，高居所有品類之首。

除了塑杯攪拌型酸奶，當(dāng)時(shí)市面上出現(xiàn)了一個(gè)新的酸奶類型——袋裝活性乳，這種包裝比杯裝更加方便，很快風(fēng)靡市場(chǎng)。

世紀(jì)之交，君樂(lè)寶是袋裝活性乳產(chǎn)品的代表，一度成為該品類市場(chǎng)占有率的品牌。

與袋裝活性乳差不多同期出現(xiàn)的還有一類新產(chǎn)品——紙盒裝酸奶，這是我們后來(lái)常說(shuō)的新鮮屋包裝，這種包裝的酸奶問(wèn)世也標(biāo)志著我國(guó)的酸奶生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步提升，成為20世紀(jì)末到21世紀(jì)初的代表性產(chǎn)品。

紙盒酸奶時(shí)21世紀(jì)初的代表性產(chǎn)品，光明、君樂(lè)寶、天友等乳企都推出了相關(guān)產(chǎn)品。

酸奶市場(chǎng)發(fā)展迅速，各種新品類、新產(chǎn)品紛紛出現(xiàn)，為規(guī)范市場(chǎng)，我國(guó)關(guān)于酸奶的標(biāo)準(zhǔn)GB 2746-1999《酸牛乳》正式出臺(tái)，對(duì)酸奶的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求和菌種做出了明確規(guī)定。

快速發(fā)展期

21世紀(jì)的前十年，酸奶行業(yè)經(jīng)歷了快速而深刻的變化，不僅是產(chǎn)品品牌更多，產(chǎn)品品類也更加多元。與此同時(shí)，酸奶新國(guó)標(biāo)《GB 19302-2010 發(fā)酵乳》正式公布，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)一步規(guī)范。這一時(shí)期的酸奶行業(yè)有三大特點(diǎn)值得關(guān)注：

1、全國(guó)性品牌形成

在21世紀(jì)之前，我國(guó)擁有不少乳企，如光明、完達(dá)山、伊利、三元、天友等，但這些乳企都只是在所在地區(qū)具有較高的市場(chǎng)占有率，渠道和影響力能夠覆蓋全國(guó)的乳企幾乎沒(méi)有，這一局面在2000年后有所改變。到2010年，伊利、蒙牛營(yíng)收紛紛逼近/突破300億，奠定了乳業(yè)雙雄爭(zhēng)霸的基礎(chǔ)。伊利、蒙牛、光明成為影響全國(guó)的乳業(yè)三強(qiáng)。

2、高端化趨勢(shì)初步顯現(xiàn)

經(jīng)過(guò)近三十年的發(fā)展積累，消費(fèi)者對(duì)酸奶的要求已經(jīng)從喝到提升到喝好。2007年，光明經(jīng)過(guò)三年研發(fā)推出暢優(yōu)優(yōu)酪乳酸奶，添加了B+100益生菌，產(chǎn)品定位高端，針對(duì)18-45歲生活節(jié)奏快，常被腸道問(wèn)題困擾的女性。不久后，蒙牛推出了全新高端酸奶品牌冠益乳，產(chǎn)品采用利樂(lè)TT罐包裝，讓酸奶即時(shí)飲用和攜帶更加方便。

光明、蒙牛相繼推出高端酸奶品牌暢優(yōu)和冠益乳，預(yù)示著高端酸奶時(shí)代即將來(lái)臨。

3、常溫酸奶橫空出世

如今酸奶行業(yè)有一個(gè)不得不提的品類是常溫酸奶，常溫酸奶成為重要品類還要追溯回9年前。2009年，光明推出中國(guó)常溫酸奶——莫斯利安，解決了低溫酸奶運(yùn)輸儲(chǔ)存的難題；2010年底莫斯利安利樂(lè)鉆裝亮相，并開(kāi)始全國(guó)上市之路。莫斯利安的上市開(kāi)啟了常溫酸奶這一全新品類，也為中國(guó)酸奶打開(kāi)了幾百億的常溫酸奶市場(chǎng)。

2009年，光明推出中國(guó)常溫酸奶莫斯利安，開(kāi)創(chuàng)了酸奶新品類，如今已成為年銷數(shù)十億的明星單品。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈期

近幾年來(lái)，酸奶市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，成為食品飲料中增長(zhǎng)最快的品類之一。據(jù)歐睿咨詢統(tǒng)計(jì)，2017年，我國(guó)酸奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1220億元，首次超越牛奶的銷售額。在市場(chǎng)規(guī)模壯大的同時(shí)，酸奶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，行業(yè)新趨勢(shì)也逐步顯現(xiàn)。

1、渠道日益完善，常溫、低溫齊頭并進(jìn)

自莫斯利安上市開(kāi)創(chuàng)常溫酸奶品類后，伊利、蒙牛等乳企相繼跟進(jìn)。如今，常溫酸奶品牌已達(dá)數(shù)十家，希臘酸奶、冰島酸奶等各類常溫酸奶輪番登場(chǎng)，市場(chǎng)規(guī)模接近350億，伊利安慕希在2017年更是突破百億。但隨著加入者增多，常溫酸奶競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

伊利安慕希在2017年銷售額成功突破百億，成為我國(guó)常溫酸奶。

在常溫酸奶快速發(fā)展的同時(shí)，受益于冷鏈物流系統(tǒng)的完善，低溫酸奶近年來(lái)也成長(zhǎng)迅速，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)兩位數(shù)，與常溫酸奶市場(chǎng)規(guī)模相近，而隨著低溫酸奶逐步深入三四線市場(chǎng)，未來(lái)增長(zhǎng)也值得期待。

2、口味更多元

從早期的蜂蜜酸奶到后來(lái)的紅棗酸奶，再到草莓、藍(lán)莓、黃桃等水果口味，酸奶的口味變得越來(lái)越多元化，如今果蔬已不算新鮮口味。2018年，蒙牛推出了“ZUO酸奶”，產(chǎn)品生姜紅棗、黑巧克力、海鹽焦糖代表“苦辣咸”三種口味，開(kāi)拓了常溫酸奶的全新口味。

2018年上市的蒙?！癦UO酸奶”開(kāi)創(chuàng)了常溫酸奶新口味

3、添加果粒、堅(jiān)果，向代餐化發(fā)展

如果說(shuō)前幾年在酸奶中添加果粒還是新鮮事，那么近兩年果粒酸奶則正在成為新潮流。除了酸奶本身的口感，消費(fèi)者越來(lái)越追求吃酸奶時(shí)咀嚼果粒所帶來(lái)的滿足感，各種果粒酸奶也應(yīng)運(yùn)而生。蒙牛大果粒、新希望酸奶果食、味全滿足點(diǎn)都是代表產(chǎn)品。

除了添加果粒，2017年底，達(dá)能碧悠推出卡趣滋酸奶，產(chǎn)品添加了燕麥、扁桃仁、蔓越莓等谷物組合，以代餐為賣點(diǎn)，將酸奶帶入新領(lǐng)域。隨著健身、輕體概念盛行，以酸奶代餐的行為逐漸成為趨勢(shì)。

達(dá)能碧悠卡趣滋將多種谷物與酸奶相結(jié)合，為酸奶代餐化開(kāi)辟了新道路。

4、菌種升級(jí)，功能性凸顯

伴隨著酸奶工藝技術(shù)不斷發(fā)展，添在加的內(nèi)容物日益豐富的同時(shí)，酸奶菌種也在持續(xù)升級(jí)，不同的菌種引導(dǎo)著酸奶讓各類功能化方向拓展。光明暢優(yōu)推出植物乳桿菌酸奶，訴求修復(fù)和維護(hù)腸道功能健康。

2017年，蒙牛冠益乳BB-12新品上市，并成為國(guó)內(nèi)少有的“健字號(hào)”酸奶，開(kāi)啟了功能酸奶的新時(shí)代。

5、配方簡(jiǎn)化，講求輕負(fù)擔(dān)

近來(lái)年，消費(fèi)者對(duì)酸奶的健康性要求也不斷提升，除了菌種、奶源，消費(fèi)者對(duì)酸奶的工藝和添加物也越來(lái)越在意。純生牛乳發(fā)酵、0脂肪、低糖、0乳糖等都成為他們的關(guān)注的方面。

2014年，伊利推出低乳糖風(fēng)味發(fā)酵乳，采用創(chuàng)新的LHT乳糖水解技術(shù)，解決了乳糖值在發(fā)酵乳產(chǎn)品中的技術(shù)難題。

6、外資、新興品牌齊發(fā)力

中國(guó)酸奶市場(chǎng)的快速發(fā)展也吸引了眾多外資品牌加入，外資品牌的加入一方面使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，另一方面也促進(jìn)者酸奶市場(chǎng)的多元化發(fā)展。

2013年，蒙牛與達(dá)能達(dá)成合作，二者將協(xié)力共同推動(dòng)酸奶事業(yè)的發(fā)展，達(dá)能碧悠也成為了頗受消費(fèi)者的喜愛(ài)的酸奶品牌。2016年通用磨坊將暢銷全球的酸奶品牌優(yōu)諾帶入中國(guó)，產(chǎn)品直指高端市場(chǎng)，很快成為一線市場(chǎng)的新力量。2017年，味全優(yōu)酪乳進(jìn)行了品牌升級(jí)，以更好滿足時(shí)下消費(fèi)者需求。

味全、優(yōu)諾是近年來(lái)外資酸奶品牌的代表。

除了外資品牌，卡士、樂(lè)純?yōu)榇淼男屡d國(guó)產(chǎn)酸奶品牌也成為一股不可忽視的力量。與其他酸奶品牌相比它們更專注，甚至只專注于酸奶產(chǎn)品，它們也更強(qiáng)調(diào)奶源的高品質(zhì)和對(duì)工藝的追求，產(chǎn)品同樣都是定位高端，并依托這種獨(dú)特性，收獲了追求品質(zhì)的年輕群體的喜愛(ài)。

味全卡士、樂(lè)純?yōu)榇淼男屡d國(guó)產(chǎn)酸奶品牌獲得了年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。