從馬云提出的“新零售”以來(lái)，無(wú)論是傳統(tǒng)線下，還是新興線上，順勢(shì)而為將迎來(lái)蛻變和新生，如麥趣爾、貝思客等積極擁抱新零售的烘焙品牌，在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的烘焙市場(chǎng)中有著新穎的表現(xiàn)。

2017年是新零售元年，也是國(guó)內(nèi)消費(fèi)生態(tài)發(fā)生巨變的一年：自“新零售”概念問(wèn)世以來(lái)，如阿里、騰訊、京東、網(wǎng)易、小米、麥趣爾、味千拉面等各行業(yè)領(lǐng)先者紛紛開(kāi)啟新零售的探索之路，線上線下合縱連橫熱火朝天。以烘焙業(yè)為例，新零售業(yè)態(tài)打破了烘焙業(yè)“線上線下兩級(jí)分化”的原有格局，一改自我封閉狀態(tài)，逐漸走向渠道融合的行業(yè)演變。

事實(shí)上，從過(guò)去的作坊店、夫妻店，到現(xiàn)在的品牌店、連鎖店，多年來(lái)粗放式發(fā)展的國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)生態(tài)已發(fā)生多次大變革。“新零售是未來(lái)5年的行業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)即將迎來(lái)新一輪的洗牌?！鄙顒?chuàng)投金牌投資人艾興認(rèn)為，隨著新零售經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨，烘焙行業(yè)將迎來(lái)更進(jìn)一步的質(zhì)變，主要表現(xiàn)在品質(zhì)訴求逐漸取代價(jià)格訴求、個(gè)性化差異化訴求日益旺盛、圈層文化盛行、產(chǎn)品情感訴求提高、產(chǎn)品提供的即時(shí)性和便利性要求更高等方面。

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)烘焙食品零售規(guī)模保持著穩(wěn)步增長(zhǎng)，2012-2017年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為12.8%，2017年零售規(guī)模突破2000億元，預(yù)計(jì)2018年烘焙市場(chǎng)將近2170億元。顯而易見(jiàn)，國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)增速驚人,市場(chǎng)“蛋糕”不斷做大，但有業(yè)內(nèi)人士提出，隨著新零售經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，烘焙市場(chǎng)超過(guò)2000億的大蛋糕未來(lái)很可能將重新分配。

烘焙業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)迎來(lái)革新，線上線下融合成為重點(diǎn)

據(jù)資料顯示，目前國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)主要呈現(xiàn)為“線上線下分化”的兩極業(yè)態(tài)：一端是以香送、21cake、mcake、窩夫小子、諾心等為代表的純線上零售品牌，幾乎沒(méi)有實(shí)體零售;另一端則著重實(shí)體零售，主要有桃李面包、麥趣爾、85度C、克莉絲汀、面包新語(yǔ)等品牌。

純線上烘焙品牌的特點(diǎn)是以線上配送為核心，結(jié)合新媒體傳播主要在線上進(jìn)行蛋糕產(chǎn)品的預(yù)訂與售賣(mài)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，純線上烘焙品牌銷(xiāo)售額占烘焙業(yè)整體銷(xiāo)售比重相當(dāng)較小，這也體現(xiàn)出烘焙品牌重線下體驗(yàn)，以及依靠現(xiàn)場(chǎng)制造和香味等環(huán)境因素吸引用戶購(gòu)買(mǎi)的特性。

而線下烘焙品牌則可以繼續(xù)細(xì)分，一類(lèi)為“中央廚房+大批發(fā)分銷(xiāo)”模式，以桃李面包為代表的采用中央集約化生產(chǎn)，以最廣泛的商超、KA、小賣(mài)場(chǎng)、便利店等為終端渠道進(jìn)行深度分銷(xiāo)的大眾化面包品牌，該類(lèi)產(chǎn)品以低端大眾用戶為主，產(chǎn)品毛利普遍偏低;第二類(lèi)為“中央廚房+自建品牌連鎖”模式，如麥趣爾、85度C、面包新語(yǔ)是這領(lǐng)域的佼佼者，依靠廣泛開(kāi)設(shè)在核心商區(qū)和社區(qū)的門(mén)店建立高端品牌形象，面向90、00后消費(fèi)“新世代”，具有非常高的品牌溢價(jià)，符合當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)，是烘焙細(xì)分市場(chǎng)中最為主流的經(jīng)營(yíng)模式。

“目前烘焙行業(yè)兩端分化的零售模式將在新零售背景下出現(xiàn)調(diào)和”，財(cái)經(jīng)作家吳曉波指出，未來(lái)烘焙店的發(fā)展要更專注于縱深發(fā)展，不僅需要規(guī)?；瘮U(kuò)張，更需要經(jīng)營(yíng)上的結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變。事實(shí)上，已經(jīng)有不少烘焙企業(yè)提前轉(zhuǎn)型布局新零售業(yè)態(tài)，如幸福西餅線上進(jìn)行銷(xiāo)售，線下建立衛(wèi)星工廠及時(shí)配送;好利來(lái)與維益進(jìn)行戰(zhàn)略合作，通過(guò)線上線下融合奉上烘焙新體驗(yàn);麥趣爾則以定增、配股、收購(gòu)等各種方式拓展渠道，穩(wěn)步實(shí)現(xiàn)線下門(mén)店業(yè)務(wù)與線上業(yè)務(wù)的融合發(fā)展，同時(shí)依托新疆優(yōu)質(zhì)資源，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、高端特色產(chǎn)品及服務(wù)。

以上是對(duì)新零售結(jié)構(gòu)重建 烘焙行業(yè)面臨洗牌的相關(guān)新聞，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)全國(guó)餅店委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)繆祝群表示，新零售概念的本質(zhì)是重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，是對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合，未來(lái)的烘焙行業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)的一定是線上線下融合、并存的發(fā)展態(tài)勢(shì)。