從馬云提出的“新零售”以來，無論是傳統(tǒng)線下，還是新興線上，順勢而為將迎來蛻變和新生，如麥趣爾、貝思客等積極擁抱新零售的烘焙品牌，在當前競爭激烈的烘焙市場中有著新穎的表現。

2017年是新零售元年，也是國內消費生態(tài)發(fā)生巨變的一年：自“新零售”概念問世以來，如阿里、騰訊、京東、網易、小米、麥趣爾、味千拉面等各行業(yè)領先者紛紛開啟新零售的探索之路，線上線下合縱連橫熱火朝天。以烘焙業(yè)為例，新零售業(yè)態(tài)打破了烘焙業(yè)“線上線下兩級分化”的原有格局，一改自我封閉狀態(tài)，逐漸走向渠道融合的行業(yè)演變。

事實上，從過去的作坊店、夫妻店，到現在的品牌店、連鎖店，多年來粗放式發(fā)展的國內烘焙業(yè)生態(tài)已發(fā)生多次大變革?！靶铝闶凼俏磥?年的行業(yè)發(fā)展大趨勢，國內烘焙市場即將迎來新一輪的洗牌?！鄙顒?chuàng)投金牌投資人艾興認為，隨著新零售經濟時代的來臨，烘焙行業(yè)將迎來更進一步的質變，主要表現在品質訴求逐漸取代價格訴求、個性化差異化訴求日益旺盛、圈層文化盛行、產品情感訴求提高、產品提供的即時性和便利性要求更高等方面。

根據中商產業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國烘焙食品行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》數據顯示，近幾年來，國內烘焙食品零售規(guī)模保持著穩(wěn)步增長，2012-2017年年均復合增長率為12.8%，2017年零售規(guī)模突破2000億元，預計2018年烘焙市場將近2170億元。顯而易見，國內烘焙行業(yè)增速驚人,市場“蛋糕”不斷做大，但有業(yè)內人士提出，隨著新零售經濟時代的到來，烘焙市場超過2000億的大蛋糕未來很可能將重新分配。

烘焙業(yè)經營業(yè)態(tài)迎來革新，線上線下融合成為重點

據資料顯示，目前國內烘焙行業(yè)主要呈現為“線上線下分化”的兩極業(yè)態(tài)：一端是以香送、21cake、mcake、窩夫小子、諾心等為代表的純線上零售品牌，幾乎沒有實體零售;另一端則著重實體零售，主要有桃李面包、麥趣爾、85度C、克莉絲汀、面包新語等品牌。

純線上烘焙品牌的特點是以線上配送為核心，結合新媒體傳播主要在線上進行蛋糕產品的預訂與售賣。公開數據顯示，純線上烘焙品牌銷售額占烘焙業(yè)整體銷售比重相當較小，這也體現出烘焙品牌重線下體驗，以及依靠現場制造和香味等環(huán)境因素吸引用戶購買的特性。

而線下烘焙品牌則可以繼續(xù)細分，一類為“中央廚房+大批發(fā)分銷”模式，以桃李面包為代表的采用中央集約化生產，以最廣泛的商超、KA、小賣場、便利店等為終端渠道進行深度分銷的大眾化面包品牌，該類產品以低端大眾用戶為主，產品毛利普遍偏低;第二類為“中央廚房+自建品牌連鎖”模式，如麥趣爾、85度C、面包新語是這領域的佼佼者，依靠廣泛開設在核心商區(qū)和社區(qū)的門店建立高端品牌形象，面向90、00后消費“新世代”，具有非常高的品牌溢價，符合當前消費升級大趨勢，是烘焙細分市場中最為主流的經營模式。

“目前烘焙行業(yè)兩端分化的零售模式將在新零售背景下出現調和”，財經作家吳曉波指出，未來烘焙店的發(fā)展要更專注于縱深發(fā)展，不僅需要規(guī)?；瘮U張，更需要經營上的結構性轉變。事實上，已經有不少烘焙企業(yè)提前轉型布局新零售業(yè)態(tài)，如幸福西餅線上進行銷售，線下建立衛(wèi)星工廠及時配送;好利來與維益進行戰(zhàn)略合作，通過線上線下融合奉上烘焙新體驗;麥趣爾則以定增、配股、收購等各種方式拓展渠道，穩(wěn)步實現線下門店業(yè)務與線上業(yè)務的融合發(fā)展，同時依托新疆優(yōu)質資源，為消費者提供優(yōu)質、高端特色產品及服務。

以上是對新零售結構重建 烘焙行業(yè)面臨洗牌的相關新聞，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會全國餅店委員會秘書長繆祝群表示，新零售概念的本質是重塑業(yè)態(tài)結構與生態(tài)圈，是對線上服務、線下體驗以及現代物流進行深度融合，未來的烘焙行業(yè)將會呈現的一定是線上線下融合、并存的發(fā)展態(tài)勢。