早餐，是我們每個(gè)上班族很難吃到的食物，早吃好午吃飽晚吃好，體現(xiàn)中國(guó)人重視早餐，導(dǎo)致早餐市場(chǎng)發(fā)展迅速，早餐店的收入也會(huì)持續(xù)升高。

現(xiàn)狀 家家爆棚 市場(chǎng)規(guī)模達(dá)萬(wàn)億

據(jù)英敏特( Mintel )發(fā)布的《早餐-中國(guó)，2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬(wàn)億元增至2021年的1.948萬(wàn)億元。而這樣的體量和增幅都可以被稱為巨大的市場(chǎng)，具體到實(shí)際似乎只能以“供不應(yīng)求”來(lái)形容市場(chǎng)的現(xiàn)狀。但是如此巨大的市場(chǎng)中商家更多的是“小打小鬧”，至今也沒有哪家餐飲企業(yè)成為早餐界的“扛把子”，不是不想做，而是太難。業(yè)內(nèi)人士表示，想要做早餐店，甚至壯大成早餐的業(yè)內(nèi)巨頭，需要邁過最基本的三道坎。

第1道坎

起早貪黑不掙錢

早餐要做大，道坎是打破利潤(rùn)薄的行業(yè)現(xiàn)狀。

“早餐這個(gè)品類在我們行當(dāng)里有一句話形容——‘起早貪黑不掙錢’?！奔魏鸵黄范麻L(zhǎng)劉京京表示。其店內(nèi)早餐的人均客單價(jià)格在8到12元左右，比起該品牌餐廳在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上人均40元左右的水平來(lái)說，只能算拉低了營(yíng)業(yè)額。但是，餐廳仍舊需要支出等同于午餐和晚餐的人工、水電以及原料成本。

一些專門經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)的小鋪?zhàn)铀坪跄苜嵉藉X了吧?承租餐廳早點(diǎn)時(shí)段的宋先生卻告訴記者，除去成本，他們一家一個(gè)月收入也只有萬(wàn)元。

早餐的起步價(jià)注定了這個(gè)生意無(wú)法有較大的利潤(rùn)。有調(diào)查顯示，中國(guó)人早餐消費(fèi)在3到8元占主流。雖然在北京不太可能，但是普遍消費(fèi)在10元以下的還是主流。即使是肯德基、麥當(dāng)勞這類的連鎖巨頭，照樣也得時(shí)不時(shí)地推出“6元超值早餐”。

在早餐的利潤(rùn)上，很多品牌通過場(chǎng)景的設(shè)計(jì)和推出全日制新品等問題得以提升，如桃園眷村在場(chǎng)景化的環(huán)境中，靠品牌附加值，將豆?jié){油條賣到了十幾塊錢。而肯德基近期推出了“大餅卷一切”，在向中式早餐靠攏的同時(shí)，套餐14元起的價(jià)格也提升了客單價(jià)。

早吃好午吃飽晚吃好

除了拼味道還得拼速度

速度是早餐店需要邁過的第二道坎，顧客多等幾分鐘都會(huì)放棄購(gòu)買。

早餐吃什么，完全取決于小區(qū)門店的早點(diǎn)鋪哪家沒有排隊(duì)。市民趙先生是這種心理，廣大的上班族和學(xué)生群體也不例外。

“我們把自選早餐改為了自助早餐，主要是為了解決結(jié)賬排隊(duì)的問題。”劉京京表示，嘉和一品上周推出了15元自助早餐，而其將酒店早餐模式引入連鎖餐廳，主要是為了快。“之前店里是自選，已經(jīng)節(jié)省了傳菜的時(shí)間，但是結(jié)賬仍然要排隊(duì)。自助后至少能為顧客節(jié)省1到3分鐘時(shí)間。別小看這點(diǎn)時(shí)間，它很可能讓顧客放棄等待，直接去上班。”劉京京表示，在推出京城自助早餐業(yè)務(wù)前，他們經(jīng)歷了8個(gè)月的調(diào)研，結(jié)果顯示速度和便捷是決定顧客購(gòu)買早點(diǎn)與否的重要因素。

據(jù)《北京商報(bào)》的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果，消費(fèi)者對(duì)早餐時(shí)間的要求極為苛刻，一旦超過5分鐘將失去等待的耐心，甚至感覺上班會(huì)遲到。

第3道坎

與外賣順利嫁接

對(duì)于當(dāng)下的餐飲企業(yè)來(lái)說，沒有外賣像是折了一只翅膀，而很多餐飲門店起死回生、收縮門店面積，也都是依賴于外賣生意向好。

但是在早點(diǎn)領(lǐng)域，外賣則是另外一幅景象。記者登錄美團(tuán)外賣平臺(tái)，發(fā)現(xiàn)“營(yíng)養(yǎng)早餐”頁(yè)面中有200家餐廳，能外賣的僅有20家。

不僅能提供外賣的門店少，消費(fèi)體驗(yàn)也不盡如人意。“我叫過外賣早點(diǎn)，真的不知道什么時(shí)候能送到?！笔忻窆〗愀嬖V記者，雖然早點(diǎn)門店只離她不到一公里，但是她卻在家等了近一個(gè)小時(shí)。加上外賣平臺(tái)對(duì)于早餐并未予以額外補(bǔ)貼，讓買家和賣家都興趣頓缺。

在很多分析師看來(lái)，早餐是利潤(rùn)低、要求高的商業(yè)“陷阱”。但是如果把外賣配送的場(chǎng)景設(shè)置在寫字樓區(qū)，并改變配送方式——從現(xiàn)有的即時(shí)配送，變成提前預(yù)訂配送，早餐外賣市場(chǎng)仍舊是一片待開發(fā)的藍(lán)海。

目前，共享早餐柜已經(jīng)出現(xiàn)在了鄭州，而北京地鐵中也有售賣食品的自提柜，這些能否適應(yīng)早餐外賣的需求，還有待時(shí)間的考驗(yàn)。

政策扶植 想做巨頭先有規(guī)模

雖然有諸多門檻和困難，早餐的賣方市場(chǎng)還是讓生意相對(duì)好做，多家企業(yè)也想出辦法，向早餐品牌化、做大做強(qiáng)方面努力。大多像嘉和一品這樣的中餐連鎖店選擇了擴(kuò)充門店數(shù)量、攤薄利潤(rùn)來(lái)吸引消費(fèi)者。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在早些時(shí)候?qū)γ襟w表示，經(jīng)營(yíng)早餐必須要像肯德基和麥當(dāng)勞那樣，做到網(wǎng)點(diǎn)眾多，即使微利，整體收益也十分顯著。

而早餐的門店確實(shí)也在增加。值得注意的是，早在2012年5月，北京市商務(wù)委公布了首批944家合格的早餐經(jīng)營(yíng)固定門店，這是在2010年首批掛牌的999家餐廳基礎(chǔ)上通過“復(fù)審”的門店。對(duì)于餐飲企業(yè)，甚至想要從事早餐生意的個(gè)體老板來(lái)說，專門的早餐店需要的門店面積小、品種相對(duì)少、制作難度低，門檻并不高。所需要解決的利潤(rùn)緊張問題，也通過政府補(bǔ)貼有了一定的緩解。

以上是對(duì)早餐市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大、行業(yè)發(fā)展或達(dá)萬(wàn)億的相關(guān)介紹，希望可以幫助到大家，早餐店的快速發(fā)展，在另一方面也表明了人們健康的生活方式，這才是最重要的，只有良好的體質(zhì)才更能取得進(jìn)步和發(fā)展，相信未來(lái)早餐店會(huì)取得更快更好的發(fā)展。