鹵味市場波瀾四起，開放特許經(jīng)營后的周黑鴨正在加速門店擴張、搶占市場，目標2023年達到4000至5000家店。競爭對手在發(fā)力，后起之秀也在緊追，周黑鴨在這場市場爭奪戰(zhàn)中前景如何？

鹵味市場波瀾四起

夏天來了，鹵制品更加頻繁地登上了人們的宵夜餐桌上。

3000億規(guī)模的鹵味江湖，這個夏天也變得熱鬧了起來：佐餐鹵味的龍頭紫燕百味雞于5月底完成A股上市輔導，不出意外將成為國內(nèi)第四家鹵制品上市公司；熱鹵品牌盛香亭也于前不久拿下騰訊千萬級融資；不少垂直領域的鹵味品牌，比如王小鹵在618創(chuàng)下佳績；良品鋪子等零食巨頭也在搶占鹵味零食的賽道。

盡管波瀾四起，但頭部鹵味品牌仍然只占了20%左右的市場份額。分散的格局給頭部品牌們留下了巨大的想象空間，大佬們明里暗里都在發(fā)力。

周黑鴨加速快跑搶市場

在鹵味江湖當過大哥好多年的周黑鴨，也在前不久召開的2020年度股東周年大會上透露，公司維持未來三年門店拓展指引，計劃每年開設800-1000家新店，并有信心在2023年達到4000至5000家線下門店。

快消君從周黑鴨處獲悉，未來開店將以特許經(jīng)營為主，自營門店將會作為品牌標桿進行高質(zhì)量打造。也就是說，周黑鴨未來拓展的新店，絕大部分都是特許經(jīng)營的門店。

事實上，周黑鴨的特許經(jīng)營已于2019年11月正式啟動。目前經(jīng)營得怎么樣？快消君隨機走訪了位于武漢市武昌區(qū)的兩家特許經(jīng)營店，一家位于一高檔小區(qū)的臨街商鋪一樓，一家位于核心商圈的中央文化街上，店面大小不一，都是今年開設的特許店。

由于走訪時間是工作日的下午六點左右，剛好是居民們下班回家的點，人流量相對較大。在快消君走訪的間隙，陸續(xù)有消費者走進店里購買周黑鴨，有剛下班的年輕人，也有帶著孩子遛彎的中年夫妻。

位于武漢某社區(qū)的周黑鴨特許經(jīng)營店

與兩家店的員工交流后得知，他們都是從直營店調(diào)過來的，“因為是新店，需要我們這些有經(jīng)驗的老員工過來支持”。至于跟以往工作的直營店有何區(qū)別，已經(jīng)在其中一家店工作了四個多月的小胡表示“沒有感覺到區(qū)別”。

這是“周黑鴨式”的特許經(jīng)營：除發(fā)展式特許外，單店特許商通過申請評估后，周黑鴨給予其開店支持，并且特許商可以選擇通過公司直營團隊對店鋪實行托管式管理，即除了房租、水電、員工薪酬等經(jīng)營性支出由特許商承擔外，門店日常運營均由公司代管理。

食品安全是周黑鴨此前未大舉擴張的主要顧慮，直營模式可以嚴格有效地控制產(chǎn)品質(zhì)量，但不利于門店規(guī)模快速擴張，單店投入成本和試錯成本也高。而如今特許經(jīng)營輕資產(chǎn)模式可以讓周黑鴨在質(zhì)量把控和門店規(guī)模增長之間達成平衡。

最新消息，截至 2021年5月末，周黑鴨特許經(jīng)營申請量高達34000份，特許門店總數(shù)超1000家；其中2021年1月至5月，新開特許門店410家。按照2023年直營及特許門店總數(shù)達到4000至5000家線下門店的目標來算，公司未來三年規(guī)模增速要比現(xiàn)在更快。

為了保障高質(zhì)量拓店，除了門店的統(tǒng)一標準化管理，周黑鴨也同步在產(chǎn)能布局和產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫。

產(chǎn)能布局方面，隨著 2021 年 1 月華東工廠投產(chǎn)，在建的華西工廠也預計 2022 年投產(chǎn)，加上目前已經(jīng)運營成熟的華北、華中、華南工廠，屆時周黑鴨的五大生產(chǎn)基地可輻射全國，產(chǎn)品出廠后采用物流貨運冷鏈統(tǒng)一配送到終端進行銷售，可實現(xiàn)全國500公里內(nèi)36小時送達，800公里內(nèi)48小時送達。

與此同時，周黑鴨近兩年也加速產(chǎn)品端研發(fā)創(chuàng)新，通過多樣化產(chǎn)品覆蓋消費者多重需求，為此公司還專門構(gòu)建了涵蓋產(chǎn)品調(diào)研、立項、研發(fā)、推廣等產(chǎn)品全生命周期管理體系。

2020 年新推川香藤椒系列，2021年推出寶藏山胡椒系列、去骨鴨掌、五香鴨脖、鴨腸、功夫蝦球、虎皮鳳爪等新品，均表現(xiàn)亮眼。在6月2日周黑鴨年度股東大會投資者交流環(huán)節(jié)上，周黑鴨高層分享其新品單月銷額貢獻近20%。

在走訪的一家社區(qū)店中，快消君還看到了不少9.9-19.9元價格帶新品。周黑鴨相關負責人告訴快消君，此類產(chǎn)品不僅是對現(xiàn)有價格帶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的補全，對店鋪來說也是一種比較好的營銷引流手段。

小行業(yè)大空間

據(jù)中信證券的鹵制品行業(yè)研究報告顯示，2020年我國鹵制品整體市場規(guī)模達3033 億元，2010-2020的市場規(guī)模復合增速為 10.9%。其中，休閑鹵味2020 年的市場規(guī)模約為1235 億元，市場規(guī)模復合增速高達18.2%，可以說過去10年是休閑鹵味快速發(fā)展的階段。

而集中度并不高的鹵制品賽道，不管是對行業(yè)頭部企業(yè)還是新入者來說，都頗具想象空間。尤其對頭部企業(yè)來說，在鹵制品同質(zhì)化嚴重的情況下，加速門店鋪設與產(chǎn)品創(chuàng)新，在供給端增加消費者的觸達點，加大規(guī)?；蔀槠髽I(yè)建立護城河的重要辦法。

“所見決定所買”，從全國市場來看，周黑鴨門店擴張空間極大。截至2021年5月底，周黑鴨門店數(shù)超過2000家，進一步強化全國市場布局。與競爭對手相比，規(guī)模還有待提高，滲透率稍顯不足，但擴張空間也更大。相關負責人告訴快消君，周黑鴨目前的首要任務是加速覆蓋市場，提升市場份額，滿足消費者的購買便利性。

除了主品牌的規(guī)?；瘮U張，橫向延展拓寬品類同樣必不可少。周黑鴨目前所在的休閑鹵味賽道雖然增速快，但頭部競爭格局漸趨穩(wěn)定。而市場規(guī)模更大的佐餐鹵味2020年市場規(guī)模達1798 億元，但過去十年增速不及休閑鹵味，目前市面上門店數(shù)量超過1000家的品牌，只有紫燕百味雞一家，頭部企業(yè)少，競爭格局更為分散。隨著未來餐飲的標準化發(fā)展，佐餐鹵味市場擴容空間大，有望出現(xiàn)大型企業(yè)，加速行業(yè)整合，孵化更多強勢連鎖品牌。

快消君認為，像周黑鴨這樣的頭部企業(yè)，提前布局佐餐鹵味將大有可為。據(jù)相關負責人表示，未來不排除通過投資的方式布局熱鹵、餐桌鹵市場。

三千億鹵味市場，休閑鹵味持續(xù)增長，佐餐鹵味前景可期，留給周黑鴨這樣頭部品牌的發(fā)展空間還很大。與此同時，市場競爭也十分激烈，黑馬頻出，窗口期稍縱即逝。周黑鴨能否憑借特許經(jīng)營、渠道拓展、產(chǎn)品多樣化等手段在未來三年實現(xiàn)目標？經(jīng)過與周黑鴨團隊管理層深入交流之后，快消君看好其增長前景。